«Кто варит варенье в июле, тот жить собирается долго…» – сказала одна из современных поэтесс. И с этим утверждением трудно не согласиться: человек, делающий запасы впрок, действительно верит в то, что наступит завтра. Поэтому сегодня мы будем варить варенье, но не простое – классическое. В том смысле, что готовится оно по старинному семейному рецепту классика русской литературы Ивана Сергеевича Тургенева. О том, что значит выражение «тургеневская барышня», все, конечно, наслышаны, а вот что собой представляет тургеневское варенье? Приготовим и всё узнаем.
Ингредиенты:
клубника – 1 кг,
сахар – 1,5 кг,
вода – 300 мл воды (150 мл розовой + 150 мл обычной).
Приготовление
Для начала нам потребуется приготовить розовую воду. Если у вас есть свой сад – прекрасно: ранним утром на заре нужно оборвать лепестки нескольких роз. Ну а если такой возможности нет, просто купите свежий букет и сделайте то же самое. Очень хорошо, если это будут чайные розы. Сорванные лепестки выкладываем несколькими слоями на дно широкой кастрюли и заливаем водой (в идеале – родниковой, но подойдет и просто очищенная) до полного покрытия. Накрываем крышкой и на медленном огне доводим почти до кипения – вода не должна забурлить. Томим лепестки до тех пор, пока они полностью не потеряют свой цвет. В зависимости от сорта роз на это может уйти от 30 минут и больше. Затем лепестки отжимаем, воду процеживаем, наливаем в бутылку и плотно закупориваем. Хранить розовую воду нужно в холодильнике и пользоваться ей по мере необходимости.
Ну а необходимость воспользоваться этой водичкой наступит, как только вы купите самую свежую отборную клубнику и решите сварить варенье. И делать это мы будем так. Вначале сварим сахарный сироп, смешав, как указано в старинном рецепте, по 150 мл уже подготовленной розовой и родниковой либо обычной питьевой кипяченой воды. Сироп должен получиться густой. Теперь заливаем им промытые и очищенные от хвостиков ягоды клубники, доводим до кипения и выключаем огонь. Даем ягодам настояться 15 минут, затем проделываем операцию снова. И так повторяем четыре-пять раз. При этом надо стараться аккуратнее перемешивать варенье, чтобы клубнички оставались целыми. Готовое горячее варенье разливаем в стерилизованные банки, закатываем простерилизованными крышками, переворачиваем вверх дном и ждем полного остывания, после чего убираем в темное прохладное место.
Наше тургеневское варенье готово! Полюбуйтесь, каким красивым насыщенным цветом оно искрится в баночках. Это варенье вобрало в себя вкусный аромат лета и немного волшебной таинственности, которая присуща всему, что приходит к нам из глубины веков…
Кулинарные истории
Имение Спасское-Лутовиново, которое принадлежало матери Ивана Тургенева, было окружено большим садом, теплицами и оранжереями. Его матушка, Варвара Петровна, выращивала целые поля махровых роз и в больших количествах заготавливала из их лепестков розовую воду, в том числе для приготовления варенья. Известно, что в детстве Иван Тургенев больше всего любил варенье из крыжовника. Именно его он позже описал в романе «Отцы и дети»: «На окнах банки с прошлогодним вареньем, тщательно завязанные, сквозили зеленым светом; на бумажных их крышках сама Фенечка написала крупными буквами: «кружовник».
Но во взрослом возрасте Иван Сергеевич особую слабость питал к другому виду лакомства – варенью из клубники (земляники), которую тогда называли луговой, а не садовой и варили в усадьбе его матери. От нее-то и остался потомкам этот рецепт. Варвара Петровна Тургенева готовила клубничное варенье с добавлением розовой воды, тогда называвшейся гуляфной (от арабского слова «гюль» – «роза»). Чтобы приготовить такую воду, розовые лепестки собирали рано утром, а затем кипятили на медленном огне, пока они не станут прозрачными.
Надо заметить, что в имении Тургеневых, кроме привычных в средней полосе России фруктов и ягод, росли и экзотические для этой местности плоды – абрикосы, виноград и даже ананасы. Всё это заготавливали на зиму разными способами, и в записной книжке Варвары Петровны хранилось множество рецептов варенья.
А рецепт на розовой воде был приведен в книге 1827 года «Опытный хозяйственный домоводец и эконом, объемлющий все предметы нужные и полезные в общежитии и домоводстве» и выглядел так: «Возьми фунт сахару, разведи его пополам с отварною (т.е. кипяченой) и гуляфною водою и, поставя на жар, свари из него сироп, и как уварится в надлежащую густоту, то положи в него фунт клубники, и на легком жару оную кипяти; но должно смотреть, чтоб клубника не развалилась, ибо она слабее всякой ягоды к варенью, почему и должно оную менее других ягод в сиропе варить». Современники утверждают, что Иван Тургенев ел такое варенье прямо из банки, зачерпывая его вместо ложки небольшими крендельками.
Подготовила Елена Векслер, фото ru.freepik.com
