Русская кухня так же многообразна, как и вся наша огромная Россия, и для каждого региона характерны свои, особенные блюда, которым присущ неповторимый вкусовой колорит. Даже, казалось бы, традиционные щи варятся в разных уголках нашей страны по-разному – кстати, в Центральной России их насчитывалось почти 60 разновидностей. И сегодня мы предлагаем, следуя одному из старинных рецептов, сварить воронежские «полные» щи.
Ингредиенты:
- грибы белые сушеные – 30-50 г;
- маслята или вешенки свежие – 300 г;
- вода – 2 л;
- говядина на кости – 500 г;
- картофель – 4 шт.;
- капуста свежая – 200 г;
- капуста квашеная – 250 г;
- лук – 2 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- корень петрушки – 1 шт.;
- зелень укропа и петрушки – по 1 пучку;
- чеснок – 2 зубчика;
- перец горошком – 5 шт.;
- масло растительное – для обжарки;
- перец черный молотый, лавровый лист, соль – по вкусу.
Приготовление
Первым делом заливаем кипятком сушеные грибы минимум на два часа и отставляем в сторону. А пока варим бульон – он будет двойной, первый после закипания надо слить.
Очищаем одну морковь, луковицу и корень петрушки, целиком кладем их в кастрюлю с мясом, добавляем лавровый лист, перец горошком и варим примерно час.
Тем временем в сковороде на растительном масле обжариваем мелко нарезанный лук, тертую морковь и чеснок. Квашеную капусту режем и выкладываем в сковородку к овощам, вливаем полстакана воды, накрываем сковороду крышкой и тушим на медленном огне 15-20 минут.
Свежую капусту шинкуем, а картофель режем кубиками. Свежие грибы нарезаем не очень мелко, зелень, наоборот, мелко рубим. Когда бульон будет готов, достаем мясо и процеживаем сам бульон (овощи не используем). Затем снова ставим на плиту и доводим до кипения.
Теперь нужно положить картофель и вымоченные грибы, которые также лучше порезать, кстати, воду от грибов хорошо использовать в бульоне. Когда картофель почти сварится, заправляем наши щи томлеными овощами, кладем свежие грибы и капусту, вареное мясо, нарезанное кусочками, солим, перчим и варим еще 5-7 минут. В конце добавляем зелень, снимаем кастрюлю с плиты и даем настояться минут 15.
Наши «полные» воронежские щи готовы! Аромат стоит просто необыкновенный. Разливаем их горячими по тарелкам, при желании перчим черным молотым перцем и заправляем густой домашней сметанкой. Это объедение!
Кулинарные истории
Обычай варить щи появился на Руси примерно в одно время с возникновением Русского государства, т.е. в IX-X вв. В это время византийские монахи, всё чаще забредавшие на Русь, принесли с собой семена капусты и начали сажать ее на своих монастырских огородах. Новый овощ пришелся по вкусу нашим предкам, которые быстро придумали, как варить из него вкуснейшую похлебку.
Со временем появилось несколько разновидностей щей. Так, «полные» щи готовились с добавлением белых грибов, были царские и помещичьи щи, сочетающие в себе несколько сортов мяса, постные щи, которые ели 90 процентов населения страны повседневно, и «зеленые», которые шли в ход с появлением первой растительности – здесь использовались добавки из крапивы, лебеды или других трав. Неизменным и непременным компонентом этих традиционных блюд считалась свежая или квашеная капуста.
Существует несколько версий происхождения слова «щи». Некоторые считают, что оно происходит от древнерусского «съто» — еда, пропитание или «съти» — жидкое варево, горячая похлебка, заправленная капустой, щавелем или другими зелеными овощами. Другие отдают предпочтение версии происхождения от славянского слова «щавьнъ» — щавель. Есть даже версия о датских корнях этого слова: sky (дат.) — похлебка, отвар. Уникальность слова «щи» в произношении: оно состоит из двух русских букв, а чтобы выговорить на других языках потребуется минимум несколько.
Также есть различие вариантов произношения и написания, как, например, в уникальной русской словоформе «Поешь-ка щец». Когда-то щами называли практически все похлебки. Источники XVI в. донесли до нас словосочетания «шти капустны», «шти борщовы», «шти репяны». Позднее щами стали называть только капустные похлебки. Правда, и среди современных рецептов русской кухни встречаются, например, щи из щавеля, крапивы. Интересно, что под устойчивым словосочетанием «кислые щи» чаще всего понимают не суп, а напиток – разновидность кваса. И известное выражение «профессор кислых щей» связан именно с ним, а не с похлебкой.
Подготовила Елена Векслер
