Таганрог посетил российский шеф-повар и ресторатор, автор сотен авангардных блюд и концепции «русской инновационной кухни» Дмитрий Шуршаков. Он побывал в нескольких ресторанах Таганрога (поводом для визита стал день рождения мамы известного на весь мир кулинара). И поделился с горожанами своим мнением о потенциале развития гастрономического туризма.
В профессии Дмитрий Шуршаков уже 30 лет. Проходил обучение и работал во Франции, Италии, Испании, других странах. Сейчас является совладельцем и руководит кухней московского ресторана «Мюсли». Дмитрий Викторович ценит свою работу за возможность бесконечно совершенствоваться. И знает, о чем говорит: его недаром именуют гастрономическим исследователем, он способен придать банальным блюдам необычные форму и вкус.
Дмитрий вспоминает, что впервые стал экспериментировать в 2007 году после посещения Испании. Блюда, приготовленные лучшими шеф-поварами страны, разорвали его шаблоны. Там он учился новым техникам, желая применить в России полученный опыт. И стал первым отечественным поваром, готовящим молекулярную еду (молекулярная кухня – раздел науки о пище, изучающий физико-химические процессы, происходящие при ее приготовлении, — прим. автора). В итоге известные нам блюда подаются совершенно иными: то, что должно быть горячим, станет замороженным, а мороженое может обрести вид борща. Но старую добрую «классику» Дмитрий Шуршаков не отрицает, уверяя, что изначально все повара готовят блюда, основываясь на национальной кухне, а уже затем привносят что-то свое.
Посещая различные страны и города, Дмитрий Викторович непременно отправляется в рестораны, обращая внимание не только на еду. Профессиональный взгляд останавливается на других деталях. Например, в Таганроге больше, чем кухня, его внимание привлекли интерьеры.
- Я не буду озвучивать названия тех мест, в которых был, но опишу свои ощущения, — говорит Дмитрий. — Рестораторы очень стараются удивить гостя интерьером, привлечь внимание эстетикой. Все продумано до мелочей, практически в каждом ресторане посуда подобрана под столы, стены и потолки. Это очень бросается в глаза. Ощущение, что у вас здесь управляющие соревнуются, чье заведение лучше оформлено. Причем сразу видно, где чисто «мужицкое», а где руку приложила женщина. Везде приветливые официанты, что очень приятно. Предупреждают и извиняются, если придется подождать из-за того, что в ресторане много посетителей.
Столичный шеф-повар обратил внимание на то, что заведения в городе не пустуют, в любое время много гостей, причем немало людей старшего поколения.
- Я знаю, что Таганрог, как и французский городок Ментон, вошел в число городов, где люди хотят встретить старость, наверное, здесь уютно и комфортно пожилым людям. Вот и моя мама пожелала отметить 70-летний юбилей в этом городе. Может быть, присматривает себе что-то в Таганроге, не знаю, — сказал Дмитрий.
Отвечая на вопрос об особенностях донской кухни, Дмитрий задумался. Конечно, используются местные продукты (мясо, овощи, напитки), но каких-то необычных блюд он не встретил. Хотя признался, что любит азовскую камбалу, ест с удовольствием, и в одном из ресторанов видел ее в меню.
Идею открытия собственного ресторана в Таганроге Шуршаков не отрицает. Но отмечает:
- Чтобы что-то открывать, надо понять колорит и людей, что им нужно. А так, по наитию, «пришел и победил» — это не работает. К тому же туристический сезон здесь, в отличие от Сочи, куда ринулись многие рестораторы, длится не более четырех месяцев. И это надо учитывать.
С целью развития туризма (имея в виду, естественно, гастрономический) Дмитрий советует заручиться поддержкой государства. А на вопрос о «фишках», которые смогут привлечь и горожан, и гостей, напоминает о Чехове, проводя аналогию с другим известным литератором.
- В Москве работает ресторан «Пушкинъ», вовсю эксплуатирующий антураж эпохи Александра Сергеевича, — рассказал гость Таганрога. – А здесь можно предложить посетителям влиться в какие-то процессы, связанные с жизнью Антона Павловича. Может быть, это будет трактир, как в царской России? Разместить его в старом особняке, одеть соответственно официантов, использовать стилизованную посуду, подавать в чугунках блюда, приготовленные в дровяной печи по старинным рецептам…
В общем, чтобы подобный ресторан отвечал названию внешне и внутренне.
- Но такое заведение должно быть одно на весь город, – добавил шеф-повар. – Одно! Второе уже не «зайдет».
На прощание Дмитрий Шуршаков поделился наблюдением: в городе, желающем развиваться как туристический, в отличие от других курортных городов, нет достаточного количества столовых. И пожелал таганрожцам:
- Живите долго и счастливо. А главное – живите вкусно!
Сабина ШАФИЕВА.
Фото Александра Гусева и из открытых источников
