В этом году из-за поздней Пасхи Петров пост – короткий. Всего лишь две недели — с 28 июня до 11 июля. Пост этот – нестрогий: Церковь благословляет употребление рыбы. День святых первоверховных апостолов Петра и Павла (12 июля) раньше на Руси считался праздником рыбаков, поскольку и апостол Петр был рыбарем. Теперь День рыбака – второе воскресенье июля. Так что в первой половине июля Сам Бог велел подналечь на рыбу. Кстати, рыба – символ Христа и христианской религии, но это – отдельная история.
Кулинарные традиции являются неотъемлемой частью культуры любого народа. По ним можно изучать историю: с кем воевали, с кем торговали, как развивались технически. И, конечно, особое влияние на развитие кулинарии оказывает географическое положение. Водоемы — реки, пруды, озера, моря, океаны — обусловили присутствие рыбных продуктов в национальных кухнях большинства народов мира. С давних времен человек стал употреблять рыбу в пищу.
Легенда гласит, что в XVII веке мужик на маленькой лодочке перевозил корову с одного берега Дона на другой, но «налетевший» на него с большой силой косяк рыбы опрокинул лодку. Мужик схватил корову за веревку и по косяку сумел выбраться на берег. Старочеркассцы любят рассказывать эту историю.
Сегодня рыбы в реках и морях стало намного меньше. Но все равно рыбный мир остается многочисленным и разнообразным, на планете насчитывается свыше 35000 видов рыб. В России обитает около 3000 видов, в том числе в пресных водах около 280 видов. Отдельные виды рыб весьма отличаются друг от друга. Мы рассмотрим усредненные показатели.
Чем рыба богата?
Рыба богата белками, которые содержат незаменимые аминокислоты. В среднем рыба содержит от 2 до 20% белков. Содержание жира — от 1 до 33 %, при этом жиры в основном представлены ненасыщенными жирными кислотами, а низкая температура плавления обуславливает их высокую усвояемость. От 1 до 2 % составляют минеральные вещества: фосфор, натрий, калий, кальций, йод, медь, кобальт, марганец и другие. Особенно богата минералами морская рыба. Также в рыбе содержатся витамины А, D, группы В, РР.
Рыба хорошо усваивается организмом человека. Ткани рыбы имеют мелковолокнистое строение, коллаген, содержащийся в тканях, легко разрушается, что обеспечивает нежную консистенцию рыбных блюд. Рыба полезна всем, но особенно ее рекомендуют детям и пожилым людям. Можно использовать рыбу в диетическом питании.
До недавнего времени самой высокой продолжительностью жизни могли похвастаться японцы. Ученые считают, что одним из факторов долголетия является высокое содержание рыбных блюд в рационе.
Большое содержание в рыбе железа и меди помогает при малокровии, йода – при заболеваниях щитовидной железы, а кальций и фосфор способствуют укреплению нервной и иммунной систем.
Богатство выбора
Ценность и потребительские качества рыбы определяются содержанием в ней белков и жиров. Обычно от содержания жира зависит вкус рыбы. И хотя, есть исключения, в пределах одного семейства, рыба, содержащая большое количество жира, будет иметь наилучшие вкусовые и кулинарные качества. Лучшей считается рыба, жир в которой расположен не только под кожей, в печени, в кишечнике, но и распределен между мышцами, благодаря чему мясо особенно нежное. Это — осетровые и лососевые виды рыб. Некоторые виды карповых раб содержат до 10 % жира, но в их тканях содержится большое количество мелких межмышечных костей, что снижает их ценность.
Сельдевые рыбы используются в основном для посола.
Тресковые рыбы относятся к нежирным видам, но имеют вкусную мякоть и не содержат межмышечных костей.
Камбалообразные в своем составе содержат повышенное содержание кислот омега-3, которые способствуют быстрому восстановлению организма после продолжительной болезни или операции. К тому же камбала имеет приятное на вкус мясо.
Говоря о дарах моря, нельзя обойти стороной морепродукты. Они также разнообразны и многочисленны и широко представлены в наших магазинах: мидии, креветки, кальмары, раки, морские водоросли.
Все морепродукты содержат в своем составе много белков и мало жира, поэтому относятся к диетическим продуктам. 100 г морепродуктов имеют калорийность 60-120 ккал. Ученые считают, что регулярное употребление морепродуктов стимулирует деятельность мозга, нормализует работу щитовидной железы, снижают уровень холестерина, укрепляют стенки сосудов, насыщают организм минеральными веществами (кальций, фосфор, железо) и витаминами А. В. Е.
Твори, выдумывай, пробуй!
В советское время очень популярны были простые блюда из рыбы, одно из них так и называлось: рыба, запеченная по-русски. Берем любую рыбу, разделываем на чистое филе или на филе с кожей (то есть полностью очищаем рыбу от чешуи, костей, кожу можно оставить). Нарезаем на кусочки по 30-40г. Отварной картофель нарезаем на кружочки толщиной 7-8 мм. На смазанную сковороду укладываем рыбу (слегка подсаливаем), закрываем кружочками картофеля (здесь можно постараться и красиво уложить картофель в виде чешуи). Заливаем соусом (на сковороде с растительным маслом спассировать пшеничную муку до светло-коричневого цвета, добавить воду, соль, специи и проварить до запустения) и ставим в духовку. Пусть картофель приобретет золотистый цвет, это случиться минут через 30-40. При подаче посыпать свежей зеленью (лук, петрушка, кинза). Можно готовить в маленьких порционных сковородках или в формочках из фольги. Тогда блюдо будет выглядеть очень праздничным. А когда закончится пост, в соус можно добавить сметану и посыпать тертым сыром. Любая рыба получится очень вкусной.
А из кальмаров можно приготовить вкусный салат. Репчатый лук тонко нарезать и залить уксусом минут на 15, если получиться излишне кислым, промыть водой. Отварные кальмары и маринованные огурцы нарезать соломкой, добавить корейскую морковь, все перемешать и заправить постным майонезом. В майонез можно добавить ложку икры минтая, и, конечно, зелень. Воскресный ужин готов.
В Петров пост рекомендуют больше времени проводить в кругу семьи. Предлагаю провести дома эксперимент. Не включайте телевизор, уберите телефоны и пусть каждый расскажет, как он провел свой день. Потом долго будете вспоминать этот вечер. Но ведь его можно повторить…
Татьяна ПЕРЕТЯТКО,
заместитель директора Кулинарного техникума («ТТТПиТ»).
