Приходилось ли вам готовить заварные пирожные? Например, можно подать их французский вариант – профитроли. Этим словом, которое переводится на русский как «выгода» или «польза», граждане республики некогда именовали небольшое денежное вознаграждение (вспомним наше расхожее выражение: «Мелочь, а приятно»). И закуска эта «мелочна» только по размеру (один профитроль должен быть, как минимум втрое меньше привычного нам пирожного). По содержанию же вкусна и разнообразна. Если не поскупиться на продукты для начинки.
Ингредиенты для теста: маргарин — 100 граммов, вода — 1 стакан, мука — 1 стакан, куриные яйца — 4 штуки, соль – щепотка.
Приготовление: выкладываем маргарин в воду и ставим на огонь. Когда растопится, высыпаем туда же муку и интенсивно мешаем — образуется комок теста. Когда оно немного остынет, вбиваем в него яйца по одному и каждый раз взбиваем, пользуясь обычной столовой ложкой. Потом меняем ее на чайную и опускаем в стакан с водой. Смоченной ею ложечкой легко выложить тесто на чуть смазанный подсолнечным маслом противень – профитроли получатся маленькие и кругленькие. Выпекаем в духовке, примерно 45 минут, до румяности. Когда аппетитные желтенькие кругляши остынут, надрезаем их и закладываем «под крышку» начинку.
Что это может быть? Да что угодно! Мягкий сыр, перемешанный с зеленью, печенью трески или любой рыбой семейства лососевых. Творог с зеленью, тертой редиской и зеленым огурцом. Обжаренные вместе с репчатым луком грибы с рублеными яйцами, кедровыми или грецкими орешками. В общем, открываем дверцы холодильника и подключаем фантазию!
Кулинарная история
Во Франции XVI века слово «профитроль» приобрело неожиданный смысл в кулинарии, когда им стали называть небольшой печеный хлеб из заварного теста, который клали в суп.
Сама идея изготовления заварного теста возникла у кулинаров, служивших при дворе Екатерины Медичи. Став французской королевой, она приучила французский двор, питавшийся в то время обильно, но довольно невкусно, к изощренной еде эпохи итальянского Возрождения.
Повара, которых она привезла с собой из Тосканы, научили французских коллег готовить изделия из «горячей пасты» под названием «popelini». Через некоторое время французские повара присвоили себе честь этого изобретения, и «popelini» из заварного теста получили название «profiterole».
В 1690 году профитролями стали называть небольшие булочки, фаршированные субпродуктами, которые подавали к супу.
В XVIII веке заварное тесто, позволявшее сравнительно долго сохранять без порчи то, что у него было внутри, распространилось по всем кухням Европы. Однако современный, «десертный» вид профитроли приобрели лишь в начале XIX столетия, когда француз Антуан Карем (1784–1833), один из основателей кулинарии нового времени, прозванный «поваром королей и королем поваров», превратил их в крохотные булочки, начиненные кремом или взбитыми сливками.
Автор считает, что лучше объяснение, что такое профитроли, дал великий кулинар Огюст Эскофье (1846–1935), и поэтому вместо длинных и путаных объяснений, блуждающих по интернету, предлагает вниманию читателей цитату из «Кулинарного путеводителя»:
«Профитроли для супов. В старинной кухне профитролями называли обычные хлебные шарики. В современной кулинарии профитроли делают из заварного теста размером с небольшой орех и готовят как обычные изделия из заварного теста. Как правило, профитроли наполняются каким-либо пюре. Подаются в количестве 30 штук».
В России после революции 1917 года «буржуазное» название профитролей, естественно, быстро забыли.
Прошло еще немного времени, и профитроли, полностью исчезнувшие со стола граждан, стали символом канувшего в вечность образа жизни и предметом для шуток над ушедшим бытом.
В дореволюционной же России среди образованных людей это слово никого не приводило в изумление, потому что профитроли можно было купить готовыми, или сделать самому, пользуясь, например, рецептом из «Поваренной книги русской опытной хозяйки» (1912). Под №1034 здесь можно было прочитать: «Профитроль. Приготовить заварное тесто; когда тесто остынет, выделать из него на лист круглые шарики, величиною немного более половины куриного яйца, смазать яйцом, посыпать крупным сахаром и поставить в горячую печку; когда будут готовы, подчистить, прорезать на боку, наложить шоколадным кремом и подать на стол теплым».
Сейчас снова, как в былые времена, профитроли можно купить в ближайшем супермаркете. Тем не менее, автор, будучи полностью солидарен с утверждением известного гурмана Гримо де Ла Реньера, который говорил, что «умение печь есть искусство разом приятное и полезное, весьма подходящее хорошеньким женщинам; для них оно становится и способом провести время, и забавой, и надежным средством воротить или сохранить полноту и свежесть», предлагает рецепт изготовления профитролей любезному вниманию своих читательниц – в надежде, что труда у них на это уйдет всего ничего, а польза выйдет большая.
Источник кулинарной истории subscribe.ru, фото Ирины Сдатчиковой, gotovka24.com, receptiztesta.ru.
