Сегодня мы приготовим, казалось бы, обычное блюдо – котлеты. Но не простые, а те, которые пришли к нам из глубины веков и называются «Михайловские». Эти котлетки нежные, вкусные, сочные – одним словом, царские, причем в прямом смысле этого слова. А о том, как они появились и почему получили такое название, расскажем в наших кулинарных историях.
Ингредиенты (на 4 порции):
- куриное филе – 600 г;
- сливки 20% – 100 мл;
- масло сливочное – 100 г;
- сухари панировочные – 150 г;
- желток куриного яйца – 2 шт.;
- молоко – 100 мл;
- топленое (или растительное) масло для фритюра – 300 мл;
- соль и перец – по вкусу.
Приготовление
Для начала нужно перемолоть куриное филе (лучше с помощью блендера), удалив из него все жилки и пленки. Подготовленный фарш смешаем с размягченным сливочным маслом. Затем добавим соль, перец и вмешаем в котлетную массу холодные сливки – делать это надо круговыми движениями. Сначала фарш будет казаться очень жидким, но через 3-4 минуты он полностью вберет в себя всю жидкость и станет немного вязким.
Теперь сформуем из него котлеты на смазанной молоком доске при помощи ножа с широким лезвием. Для удобства можно положить сформованные котлеты в морозилку минут на 10. Затем яичные желтки смешаем со столовой ложкой молока, обмажем этой смесью наши котлетки и обваляем в сухарях. Запанированные, обжарим их во фритюре до золотистой корочки. И, наконец, последний этап — переложим котлетки в форму для запекания и доведем до готовности в разогретой до 190 градусов духовке в течение 12-15 минут.
Наши михайловские котлеты готовы. Румяные, ароматные и очень вкусные, подаем их с горячей картошечкой и маринованными овощами. Настоящая царская еда!
Кулинарные истории
Свое название эти котлеты получили в честь великокняжеского Михайловского дворца, располагавшегося напротив Петербургского купеческого клуба. Так возник «ресторанный вариант» новой русской котлеты, ей было решено придать форму капли и обвалять в мягкой хлебной крошке. В широкую часть котлеты вставляли куриную косточку, на которую перед подачей одевали папильотку (это затем плавно перекочует в котлету «по-киевски»).
Котлета, кстати, изобретение французов, знающих толк в еде. Аппетитное французское cotelette обозначало хороший кусок мяса на ребрышке. Позволить себе такую роскошь могли довольно зажиточные граждане. Король «Солнце» Людовик ХIV, при котором французская кухня получила новый виток развития, славился отменным аппетитом, только с зубами у него было не очень, и всю пищу он заглатывал не жуя. Тогда у многих имелись такие проблемы, а потому графу или герцогу подавали котлеты из филе, отбитого до состояния фарша. Самые нежные и изысканные котлеты носили название «де Марешаль», впервые их приказала приготовить супруга престарелого французского маршала Шарля Монморанси – жевать цельную котлету было для него весьма затруднительно.
В 1819 г. в Санкт-Петербург по приглашению Александра I приезжает звезда европейской кулинарии Антуан Карем – «повар всех королей». Тогда-то в России и появились знаменитые котлеты «де Марешаль», правда, потом этим термином стали обозначать всё изысканно приготовленное. «Де Марешаль» могли быть и супы, и горячие закуски, и даже десерты. Французская кухня долгое время главенствовала на столах русской знати, и только к началу 20-го века наступили значительные перемены. А всё потому, что русское купечество вошло в силу и обрело огромные капиталы, ему теперь по нраву были самые лучшие рестораны. И Петербургское купеческое собрание решено было превратить в некий «культурный центр», а при Купеческом клубе открыть фешенебельный ресторан, в который пригласили лучших иностранных и российских поваров.
Именно на такой многонациональной кухне могла возникнуть идея «международного» рецепта, объединившего в себе русские и западные кулинарные мотивы. Рецепт подобных котлет в учебнике по кулинарии опубликовала в 1909 Пелагея Александрова-Игнатьева, настоящий профессионал своего дела.
Процесс приготовления был довольно трудоемкий. Важный момент – деликатное обращение с фаршем, который ни в коем случае нельзя было отбивать: его быстро и энергично перемешивали с холодными сливками. В этом и заключался секрет особой нежности и сочности котлет «по-михайловски». Их формовали ножом и лопаткой, смазывали желтком, обваливали в сухарях, жарили в топленом сливочном масле до золотистой румяности, доводя до готовности в духовке.
Подготовила Елена ВЕКСЛЕР, на главной изображение от timolina на Freepik.
Больше интересных и простых рецептов — в нашей рубрике «Вкуснота»
