Сегодня мы отмечаем любимый многими с детства праздник – 1 Мая. У многих он ассоциируется в первую очередь с поездкой на природу, на лоне которой и организуется праздничное застолье. Как правило, отдыхающие жарят шашлыки, мы же предлагаем приготовить донскую уху по традиционному казачьему рецепту – наваристую и ароматную.
Ингредиенты: мелкая рыба (ёрш, окунь, карп, судак) – 0,5–1 кг, крупная рыба (амур, толстолобик, сазан, сом) – 1–1,5 кг, вода – 4 л, репчатый лук – 1–2 шт., корень сельдерея – 1–2 ст. л., лавровый лист – 3–5 шт., спелые помидоры – 4–6 шт., перец горошком – 8 шт., свежая зелень (укроп, лук, петрушка) – пучок, водка – 100 мл, соль – по вкусу.
Приготовление
Сразу скажем, что эту уху готовят в два или три этапа, называя двойной или тройной соответственно, потому что на первом этапе варят мелкую рыбешку, на втором — более крупную, ну а на третьем добавляют рыбу осетровых пород. Для приготовления двойной донской ухи в большой котел или казан заливаем воду и ставим на огонь. Теперь берем марлю и складываем в два слоя, в нее собираем всю мелкую рыбку, которую чистим и потрошим. Сюда же пойдут головы и плавники от основной рыбы, поэтому параллельно разделываем и ее, не забывая обязательно удалить жабры, оставляем молоки, икру, внутренний жир и плавательный пузырь.
Всё это помещаем в марлю к мелкой рыбешке и опускаем в кипящую воду, сюда же кладем порезанный на куски корень сельдерея, перец горошком и очищенный лук. Варим с открытой крышкой. Далее подготавливаем остальные продукты. Помидоры промываем чистой водой (можно обдать кипятком) и снимаем кожицу. Крупную рыбу делим на кусочки. После того, как мелкая рыбка поварится минут 15–20, вынимаем из котелка марлю и убираем в сторону, чтобы остыла.
А в котел добавляем лавровый лист, солим по вкусу, после чего выжимаем марлю в уху и выбрасываем содержимое. Теперь кладем в наше блюдо куски крупной рыбы, молоки, икру и варим еще 30 минут. За 5 минут до того, как котелок будет снят с огня, в уху, как правило, добавляют водку. А за 2 минуты до снятия закладывают помидоры, дополнительно можно положить кусочек соленого огурца. Уху не перемешивают, она должна настояться под крышкой 10-20 минут.
Наша донская уха готова! Она очень ароматная, прозрачная и необыкновенно вкусная. Перед ее подачей в тарелки нужно засыпать мелко порезанную свежую зелень. Кстати, если есть возможность уху и крупную рыбу подают отдельно. Получилось обалденное, по-настоящему праздничное блюдо!
Кулинарные истории
Донская уха известна больше всего в центральной и южной части России. Это блюдо в повседневном быту казачества существует давно и является составной его частью. Классическая уха на костре появилась в XV веке — так говорит наука, ведь впервые казаки, проживающие на Дону, упоминаются в летописи в 1444 году.
Безусловно, они проживали на донской земле и раньше, а значит, и донская уха существовала и до XV века, но, как бы там ни было, принято придерживаться официальной версии. Современные кулинары не относят данное блюдо к категории супов, ведь у них разная технология приготовления.
В зависимости от вида рыбы уха может быть черной, красной (янтарной), белой. Белую готовят из судака, ерша, сига, окуня с добавлением налима, сома. Для красной понадобятся лосось, нерка, форель или другая красная рыба, а также щепотка шафрана. Черную варят из карася, сазана, красноперки, голавля или карпа. Донская уха имеет ряд отличий, которые придают ей специфичность и неповторимость. Она готовится на костре — в этом есть нечто первозданное; огонь и дым, безусловно, влияют на ее вкус. Также важно готовить уху на очень медленном огне, не доводя до кипения, чтобы рыба и другие ингредиенты томились в бульоне. Слишком много специй использовать не следует, так как они могут перебить аромат блюда. Варить уху нужно в посуде с толстым дном и стенками, лучше в казане. Причем обязательно без крышки, использовать которую можно уже в самом конце, когда блюдо полностью готово.
Продукты для приготовления должны быть исключительно свежие — только с моря и с грядки. Уха делается двойная или тройная. Очень важной всегда являлась и подача донской ухи — рыба и юшка подавались порознь. На стол ставили тарелки с кусками рыбы, отварной картофель в отдельной емкости, а сама уха разливалась в посуду, имеющую боковые ручки, чтобы не обжечься и испить до дна: казачью уху принято было не только есть ложкой, но и пить. Вот такая она – донская уха!
Елена Векслер, фото pixabay.com.
Также попробуйте приготовить зеленый борщ на свиных ребрышках.
