Колбаса в наше время — продукт спорный. С одной стороны, вкусный, а для некоторых блюд и вовсе незаменимый (оливье, к примеру, по старой советской привычке, я готовлю только с колбасой). С другой — терзают сомнения — не намешаны ли в этой колбасе шкуры, рога и копыта (и не объясняется ли вкус его многочисленными усилителями). Поэтому в последнее время предпочитаю колбасе буженину собственного приготовления. Благо, готовить ее просто и не слишком долго. Если, конечно, в доме есть солидный кусок мяса и рукав для запекания.
Ингредиенты: свинина (одним куском — от 1 до 1,5 килограмма, вода — 1 литр, 2-5 лавровых листа, соль — 2-3 чайные ложки, черный перец и другие специи — по вкусу чеснок — от 3-4 зубочков до головки (опять же кто как любит).
Приготовление: вначале готовим маринад — литр (или полтора, в зависимости от объема мяса) воды доводим до кипения и добавляем в нее соль, лавровый лист, перец и другие специи (я обычно сыплю еще «Прованские травы», паприку и, иногда, немного карри). Размешать, подождать, по ка маринад остынет до комнатной температуры и поместить в него мясо (жидкость должна покрывать его полностью). Затем накрыть емкость крышкой и поставить в холодильник минимум на 3 часа, максимум — на ночь.
Воду довести до кипения, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и специи по вашему вкусу. У меня были «прованские травы», красный перец и молотый кориандр. Размешать. Воду полностью охладить и положить в нее мясо. Вода должна полностью покрывать мясо. Накрыть пленкой и поставить в холодильник минимум на 3 часа, можно на ночь.
Мясо вынуть, обсушить, слегка посолить, поперчить, натереть специями. Сделать надрезы и поместить очищенный и нарезанный чеснок. Духовку разогреть до 190 градусов. Мясо поместить в рукав для запекания, сверху положить лавровый лист из маринада. Закрыть рукав специальными ленточками, сделать около 3-4 отверстий в рукаве. Выпекать около 1 часа в разогретой духовке. Через час можно срезать верхушку рукава, чтобы буженина зарумянилась.
Как правильно выбрать мясо?
Учимся отличать свежее мясо от испорченного или вторично замороженного, а также правильно хранить его, чтобы не испортилось.
Где покупать мясо
Покупайте мясо в специально оборудованных для этого торговых точках — только там созданы правильные условия для его хранения и реализации: вентиляция, холодильное оборудование и т.д.
Признаки качественного свежего мяса
Перед тем как покупать мясо на рынке или в магазине, оцените его внешний вид и цвет, состояние жира и сухожилий, консистенцию, запах. Свежее мясо качественное, если у него:
1. тонкая сухая корочка бледно-красного цвета
2. жир белый, кремовый или желтоватый
3. запах свежий, естественный, без специй, химии и признаков гнили
4. плотная консистенция
5. ямка, которая образуется при надавливании, быстро выравнивается
6. при варке образуется ароматный, прозрачный бульон
Внешний вид и цвет поверхности
Туша имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета.
Признаки размороженного мяса
Иногда под видом охлажденного продается размороженное мясо. Оно не опасно для здоровья, но содержит меньше полезных веществ и менее вкусно, чем свежее. Чтобы распознать обман, обратите внимание на поверхность туши и сухожилия. У размороженного мяса поверхность красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет, а сухожилия мягкие, рыхлые и тоже ярко-красные
Если при покупке мясо не внушило вам подозрений, его дурное качество может обнаружиться в процессе готовки. Обратите внимание на прозрачность и запах бульона, образующегося при варке: если бульон мутный или имеет странный запах, это значит, что мясо непригодно в пищу.
Признаки некачественного мяса
Обнаружив хотя бы один из перечисленных ниже признаков, не покупайте мясо — оно может быть опасным для здоровья.
Потеки внутри упаковки свидетельствуют о том, что она была повреждена или мясо хранилось неправильно.
Если надавить пальцем на поверхность несвежего мяса, то ямка выравнивается медленно (1 минуту и дольше). В мышечной ткани испорченного мяса видны белесоватые пузырьки или другие посторонные вкрапления. Консистенция мягкая, дряблая. Внутренняя поверхность куска липкая или покрыта слизью.
Запах кислый, гнилостный, затхлый. Бульон при варке отдает гнилью. Цвет на разрезе серый или зеленоватый, местами почерневшая поверхность. Серый жир — признак лежалого продукта.
ВАЖНО ЗНАТЬ!
Продавцы могут вымачивать испорченное мясо в уксусе или марганцовке, чтобы избавиться от несвежего запаха. Если края куска нечеткие, размытые, то, скорее всего, мясо вымачивали в уксусе. Розовый жир и желтые кости — признак замачивания в марганцовке.
Как хранить мясо
Охлажденное мясо может лежатьв холодильнике не более недели. Замороженное — в морозильной камере до 6 месяцев. Храните мясо в заводской упаковке или плотно закрытой емкости. Не кладите его вместе с готовыми блюдами.
Разморозка мяса
Размораживать мясо необходимо медленно и постепенно, выложив из морозилки в холодильник. Допустимо размораживание в холодной воде или микроволновой печи на режиме разморозки. При комнатной температуре или в теплой воде мясо размораживать не надо — после этого оно теряет полезные вещества, становится сухим и жестким.
ВАЖНО ЗНАТЬ!
Разморозив мясо, не замораживайте его повторно, ведь при этом оно теряет вкус и полезные свойства.
Рецепт и фото на главной — Ирина Сдатчикова, полезные советы — здоровое-питание.рф
