«Таганрогская правда» представляет вниманию читателей свой новый проект «Плюс-минус». Речь в нем будет идти о еде, а постоянная ведущая новой рубрики – Татьяна Ивановна Перетятко – заместитель директора Таганрогского технологического техникума общественного питания и торговли, автор учебников по кондитерскому делу. Премьера рубрики – шоколадная: она напомнит посленовогоднее послевкусие. К слову, Чехов, чей день рождения мы отметим завтра, был сладкоежкой, и особенно любил варенье, мармелад и шоколад.
Зажигательная сладость
Да, конечно же, это — любимое лакомство многих детей и взрослых. За свою жизнь я не встречала человека, равнодушного к шоколаду. А в наше время промышленность искушает нас шоколадом не просто горьким, молочным или белым, но еще и пористым, тугоплавким, горячим, жидким, с самыми различными, порой неожиданными начинками и даже с перцем, вялеными томатами, соленой карамелью, оливковым маслом, ветчиной, водорослями… Думаю, фантазия производителей этим не ограничится.
Прежде чем представить новый вид шоколада широкой публике, производители долго испытывают его, дорабатывают рецептуры, придумывают названия и упаковку. Порой на это уходят годы. А мы можем попробовать и оценить это чудесное лакомство.
Путь в 3 тысячи лет от горькой воды – к сладкой плитке
С чего же все началось? Легенда гласит, что американские индейцы цивилизации ольмеков использовали плоды какао еще за 1000 лет до нашей эры. И это был просто напиток. Плоды растирали и заливали водой, добавляя различные пряности и травы. Индейцы считали, что он дает духовное просветление. Говорят, что и название «чокоатль» с мексиканского переводится как «горькая вода». Христофор Колумб попробовал именно такой напиток и привез плоды какао в подарок испанскому королю. Но в Европе напиток оценили не сразу.
Только спустя век Фердинандо Кортис, наместник короля в Новой Испании, приобщил королевский двор к новому напитку. Может, отдавая дань моде, при знатных дворах стали широко употреблять напиток какао, беднякам он был недоступен.
И только в начале XIX века инженер Конрад ван Хоутен изобрел пресс для извлечения масло какао, а ещё через полвека швейцарец Даниэль Петер выпустил на рынок твердый шоколад. Это была революция. А дальше, благодаря развитию производства, шоколад стал дешевле, доступнее. Внесение различных добавок привело к появлению новых сортов шоколада.
Горит и тает и во рту, и в руках
Как же не заблудиться в этом изобилии и отличить качественный шоколад от подделки?
Основу шоколада составляет какао тертое и какао-масло. Ферментированные какао-бобы подвергают обжарке и стерилизации в специальных барабанах, удаляют оболочку и измельчают до получения однородной фракции – это и есть какао тертое. Из него выпрессовывают масло какао, которое используют при производстве шоколада, наряду с какао тертым (для производства белого шоколада какао тертое не используют). Вносят всевозможные добавки – сахар, молоко, сливки, лецитин, орехи, пряности и т.д. В дешевых сортах дорогое масло-какао заменяют другими маслами (ореховыми, кондитерскими, растительными).
Итак: качественный шоколад содержит какао тертое, масло какао (это компоненты настоящего шоколада), лецитин (является природным эмульгатором, его добавляют для уменьшения вязкости массы, он препятствует старению изделий) и другие ингредиенты, в зависимости от рецептуры. Какао порошка должно быть не более 4%, иначе продукт не может называться шоколадом. Основа — это какао тертое и масло какао. Какао тертое — это измельченные до однородной массы бобы, однородная сметанообразная масса. Из нее выпрессовывают масло, а оставшийся жмых используют для получения порошка. Поэтому в дешевых конфетах используют какао порошок и какие-то масла, в том числе пальмовые, в дорогих- масло какао и какао тертое. А все остальное — вкусовые добавки.
Поверхность плитки должна быть блестящей, при разломе плитка издает резкий щелчок, она не должна крошится и сгибаться. Настоящий шоколад горит, как сухой спирт. Качественный шоколад тает во рту. (Температура плавления какао-масла – 32 градуса, пальмовое масло плавится при 30 градусах, а заменители жира на основе лауриновой кислоты свыше 35. Поскольку температура тела человека 36,6, то шоколад растает и в руках.) А вот появление белесых (седых) пятен на поверхности шоколада говорит о неправильном хранении, но при этом ухудшает лишь внешний вид шоколада, для употребления он остается вполне пригодным.
Срок хранения шоколада не превышает 6-8 месяцев, а с начинками не более 4-х. Если указан более длительный срок, значит, в шоколад добавлены консерванты. Изучите состав шоколада – и наслаждайтесь изысканным лакомством.
Сегодня, если вы хотите сделать приятное близкому или просто знакомому человеку, — угостите его шоколадом. Дети будут рады молочному шоколаду, эстеты оценят изысканные необычные вкусы шоколада, почитатели традиций с радостью примут в дар классический шоколад, потому что нет сладости вкуснее шоколада. И все без исключения с благодарностью отведают кусочек шоколадного торта. Кондитеры специально придумали искушение для всех, даже самых стойких аскетов, предложив сочетать мягкий шоколад с бисквитом, фруктами, сливками, да еще придав этому изделию вид художественного произведения. Мягкий, тающий вкус шоколадного торта многих свел с ума. А в благодарность эти «сумасшедшие» даже придумали праздник – 27 января — День шоколадного торта.
Можно отправиться в гастрономический тур и отведать предложенный микс из разных тортов, можно приготовить торт самим, купить в магазине, а можно использовать шоколад для приготовления горячего напитка с любой выпечкой, — холодный вечер станет теплее, а беседа с интересным человеком будет незабываемой.
Горячий шоколад
Для 2-х порций шоколада понадобиться 50 мл молока и 200 г шоколада. Молоко подогрейте на водяной бане, постепенно всыпьте измельченный шоколад и помешивайте до полного растворения шоколада, не дайте массе закипеть! Разлейте по чашечкам и подайте с холодной водой.
Вкус горячего шоколада можно разнообразить, используя корицу, крепкий кофе, различные фрукты, можно использовать любое молоко (кокосовое, немолоко) или сливки. В готовый горячий шоколад можно добавить немного молока и взбить венчиком. Получится вспененный шоколад. Приятного аппетита.
Самое вкусное лекарство
Польза шоколада – неоспоримый факт. Но важно помнить и про чувство меры: любое лекарство, в том числе это, за которым ходят не в аптеку, а в магазин, имеет свою дозировку.
Шоколад улучшает сосуды, снижает в крови количество вредных свободных радикалов, устраняет простудные воспаления и боли в горле, укрепляет иммунитет, стимулирует работу кишечника и способствует выведению из организма токсинов, улучшает состояние кожи, приводит в норму давление, повышает настроение, улучшает умственную активность и память. И даже предупреждает кариес. Женщинам, переживающим ежемесячное снижение гормонального фона, полезно есть эту сладость для восстановления эмоциональной стабильности и облегчения множества неприятных симптомов. Содержащиеся в шоколаде магний и калий укрепляют нервную систему, кофеин – тонизирует.
Данное «лечебное средство» показано к употреблению как женщинам, так и мужчинам, как детям (внимание: старше 3-х лет!), так и взрослым (внимание: пожилым принимать с осторожностью).
Но при этом шоколад может негативно влиять на кожу, пищеварение, сон и сердечно-сосудистую систему. Иногда возникают аллергические реакции. Главное же – данный десерт при злоупотреблении им провоцирует отложение лишних жиров.
Есть вопросы! Почему конфеты стали одинакового вкуса?
Многие люди, сохранившие память о советских конфетах и отведавшие нынешних, из новогодних подарков, неприятно удивились. Вместо «Маски» — «Карнавальный вечер». Может, ковид виноват? Впрочем, похоже, причина – в другом: ведь на месте «Красного мака» выросли «Горные маки», а про былой «Кара-Кум» напоминает «Караван пустыни». У новых конфет – иной вкус. В чем же дело? Может, в пальмовом масле? Оно, как и нефть, имеет разные фракции. Легкие остаются в Америке и Европе. До России доходят тяжелые, самые вредные. Как же сладкоежке уберечься от этой отравы?
Есть ответы!
Пальмовое масло получают из плодов масличной пальмы. С одинаковых по площади плантаций подсолнечника и масличной пальмы пальмового масла получают в 8 раз больше. Отсюда его дешевизна. В Европе известно с XVIII века, но оно пришлось европейцам не по вкусу, и его стали использовать в технических целях. В ХХ веке потребность в дешевом масле снова стала актуальна.
Если в составе продукта производитель ссылается на присутствие растительного масла, это наверняка пальмовое.
Не вдаваясь в подробности, нужно отметить, что 2 основные фракции пальмового масла – тугоплавкий стеарин (температура плавления — 45-55 градусов) и легкоплавкий олеин (23-25 градусов). Соотношение этих жиров и определяет качество пальмового масла. Стеарин, попадая в организм, масляной пленкой обволакивает кишечник, желудок, не давая усваиваться полезным веществам. Постепенно зашлаковываются сосуды, что может привести к нарушению работы сердца и другим заболеваниям.
Производитель стремится снизить себестоимость продукта, а это обязательно отражается на качестве – какао бобы, сливочное масло, сухое молоко – продукты дорогие. Банально, но дешевые конфеты, продающиеся в широком ассортименте по одной цене, имеют такой же одинаковый состав. И если в дорогих конфетах можно встретить дешевые жиры в составе, то в дешевых – качественные жиры, увы, содержаться не могут!
Таганрог в шоколаде
К этой чудо-сласти причастен и наш город.
Как нам рассказала таганрогский краевед Маргарита Сергеевна Киричек, работавшая на Таганрогской кондитерской фабрике с 1965 по 1970 годы, в богатом ассортименте производимой продукции было сразу четыре изделия в шоколадной глазури: зефир, пастила, драже и мармелад. Правда, сам шоколад фабрика получала со стороны – в брусках.
Подготовил Владимир ПРОЗОРОВСКИЙ, фото из открытых источников
