К Светлому Христову Воскресенью хозяйки готовятся заранее. Загодя пекут куличи, которые многими называются пасхами. Между тем, пасхи не пекут, и делают не из теста, а из творога.
Крупнейший знаток русской кулинарии Вильям Васильевич Похлёбкин необыкновенно интересно описывает творог. Приведу выдержки из его книги.
«Русское название сгустка, получаемого после нагревания и отцеживания кислого молока. У большинства народов продукт коагуляции молока носит название сыра, в то время как по-русски это — творог.
В русской кухне творог играет значительную роль и как самостоятельное блюдо (со сметаной, с вареньем, сахаром, медом), и как исходное или составное сырье для сырников, вареников, ватрушек, творожных паст и пасх.
Творог можно получать бесконечным числом вариаций, меняя характер молока, его жирность, формы скисания (то есть участие разного рода грибков), температуру подогрева (от комнатной до кипения) и, наконец, вид отжима сыворотки. Но и это еще не все: можно менять пропорции сочетания кислого и свежего молока, вливая одно в другое и подвергая кипячению разные смеси в разное время.
Именно эти вариации и породили разные национальные формы приготовления творога у разных народов, каждый из которых избрал себе одну, наиболее отвечающую его условиям и его национальному вкусу.»
Разнообразие творога необычайно – жирный (19-23% жира), классический (4-18% жира), нежирный или полужирный (1,8% жира), обезжиренный, зернистый, мягкий, слоистый, фермерский, домашний, с добавками, кальцинированный…
100 г творога содержат 70 ккал, что делает его диетическим продуктом; кроме того, он богат витаминами группы В и Е, а также содержит минеральные вещества — калий, фосфор, магний, натрий, железо, цинк, содержание жира в твороге колеблется от 0 до 23%, но особенно ценен творог белком. По степени усвояемости белок творога более ценен, чем, например, мясных продуктов. Большая часть белка представлена казеином, а это значит: творог богат незаменимыми аминокислотами, медленное усвоение белка организмом обеспечивает чувство насыщения в течение нескольких часов, творог нормализует микрофлору кишечника и работу желудочно-кишечного тракта, наличие кальция укрепляет скелет, зубы у детей, а у пожилых людей замедляет их разрушение, молочный жир легко усваивается организмом, что особенно важно при некоторых болезнях. Особенно полезен творог для беременных и кормящих женщин, он способствует правильному развитию малыша и защищает организм женщины от разрушения. Полезен творог и для мужчин, так как при высоких нагрузках позволяет сохранить и даже нарастить мышечную массу, сохранив при этом низкое содержание подкожного жира, что важно для спортсменов.
Какой творог выбрать: жирный или обезжиренный. Обезжиренный полезен белками, кальцием, витаминами. Но при этом следует помнить: что на 1 кг тела в сутки необходимо около 1 грамма жира. Если в организм поступает жиров меньше, начинаются проблемы с волосами, кожей, эндокринной системой, повышается количество сахара в крови. Конечно, не весь жир должен поступать с творогом, но не стоит боятся жирного творога. Творог прекрасно сочетается со многими продуктами, и может быть полезен как на завтрак, обеспечивая бодрость на продолжительное время, так и на ночь, вызывая чувство насыщения.
Не рекомендуется употреблять творог людям с атеросклерозом, непереносимостью лактозы, при некоторых заболеваниях почек и желудочно-кишечного тракта.
Здоровые люди могут не ограничивать потребление творога и разнообразить свое меню, добавляя в него орехи, сухофрукты, различную зелень, мед, использовать в натуральном виде или готовить различные блюда, запеканки, добавлять в выпечку, десерты и т.д.
При выборе творога отдавайте предпочтение натуральным продуктам, в составе которых только закваска и молоко, именно такой продукт называют творогом. Если в состав входит крахмал, растительные жиры — продукт называют творожок, творожная масса, творожный продукт. Творог — продукт скоропортящийся, поэтому при больших сроках хранения без консервантов не обойтись. Сырой творог хранят не более 72 часов, после термической обработки – 5 суток.
Сейчас в продаже огромный ассортимент изделий из творога, различные сырки, творожные массы, глазированные шоколадом или помадой, в вафельных стаканчиках, с различными добавками. А было время, когда подобные изделия готовили только на Пасху, они так и назывались: творожная пасха. (Выпеченное изделие готовится из пасхального теста и называется кулич.) Творожная пасха имеет форму усеченной пирамиды (символизирует Гроб Господний), готовится из перетертого творога, с добавлением сливочного масла, сахара, орехов, сухофруктов, цукатов. Готовая масса выкладывается в специальную форму – пасочницу и оставляется в холодном месте на несколько часов, затем выкладывается на блюдо – и вот пасха готова. От формы пасочницы зависит рисунок на пасхе – это могут быть купола, голуби, оливковая ветвь, цветы и обязательная надпись — ХВ (Христос Воскрес). Мастера краснодеревщики вырезали разборные формы для пасхи из дерева. Сегодня продаются различные разборные пасочницы из пластика, они легко собираются, имеют красивый четкий оттиск, выпускаются на разные объемы – от 250 г до 1 кг.
Рецепт творожной пасхи
Для пасхи следует брать самый лучший свежий творог, его протирают через сито (процесс сложный, но необходимый, масса должна быть однородной, как говорят кондитеры – гладкой. Можно хорошо пробить в блендере. Добавить размягченное сливочное масло (масло лучше оставить на ночь при комнатной температуре).
Отдельно разбить яйца, добавить сахар, сливки, ваниль и поставить на огонь, довести до кипения и варить на медленном огне до загустения.
Сухофрукты промыть, крупные нарезать на небольшие кубики со стороной 6-8 мм, орехи порубить, можно внести цукаты. Все добавить в творожную массу, перемешать и соединить с остывшей сливочной смесью.
Пасочницу собрать, выстлать влажной марлей, заполнить творожной массой, сверху положить гнет и убрать в холодильник на 12 часов. Пасочницу нужно поставить на какой-то поднос с бортиками, так как обязательно выделится сыворотка. Наутро пасху достать, освободить от формы и украсить. Творожная пасха будет украшением Вашего стола.
Ингредиенты:
Творог — 1 кг
Сливочное масло – 200 г
Яйца — 5 шт.
Сливки 400 г
Сахар — 200-300 г (зависит от Вашего вкуса, если возьмете больше сухофруктов, порцию сахара уменьшите)
Сухофрукты в ассортименте — 150-200 г (изюм можно взять светлый и темный, курагу, грушу, вишню и другие)
Орехи в ассортименте – 150 г (грецкий, миндаль, фундук)
Ванильный сахар – 20 г.
Татьяна ПЕРЕТЯТКО,
зам. директора Кулинарного техникума («ТТТПиТ»).
