Оказывается, недавно в ноябре отмечался День борща. Судя по популярности, это блюдо и вправду заслуживает своего праздника. Ведь каких только разновидностей борща не существует! Наваристый на мясном бульоне, постный с грибами и фасолью, красный, зеленый. И у каждой хозяйки, несомненно, есть свой «фирменный», с секретом. Мы же сегодня приготовим его по старому, в свое время известному, но потом немного подзабытому классическому рецепту, и это будет московский борщ.
Ингредиенты:
- говядина на косточке – 250 г,
- свиные копченые ребрышки – 100 г,
- окорок или ветчина – 70 г,
- свекла – 2-3 шт.,
- капуста – 300 г,
- крупная морковь – 1 шт.,
- небольшой корень петрушки – 1 шт.,
- репчатый лук – 1 крупная головка,
- томатная паста или густой томат – 2 ст. л.,
- топленое масло – 2 ст. л.,
- сахар — 1 ст. л.,
- 3% уксус – 2 ст. л.,
- лавровый лист – 1 шт.,
- соль, черный перец горошком – по вкусу.
Приготовление
Вымытую говядину и свиные копченые ребрышки заливаем 2 л воды и отвариваем до готовности, а полученный бульон затем процеживаем и мясо из него вынимаем. Пока бульон готовится, морковь, корень петрушки и лук очищаем, промываем, нарезаем соломкой и обжариваем на части масла. Уточним, что корень петрушки выглядит как тонкая морковь белого цвета, при его отсутствии можно взять белый корень (пастернак). На отдельной сковороде на другой части масла обжариваем томат. Свеклу очищаем, нарезаем соломкой и прогреваем в оставшемся масле, добавляем немного бульона, ⅓ уксуса, сахар, обжаренный томат и тушим до мягкости. В конце тушения надо добавить обжаренные коренья и лук и протомить минут 10.
Вспоминаем про наш процеженный готовый бульон. Доводим его до кипения, засыпаем в кастрюлю нашинкованную капусту и варим 10 минут. Теперь добавляем тушеную свеклу и варим еще 10 мин. Заправляем борщ пряностями и оставшимся уксусом, солим по вкусу и провариваем 5-7 минут. Обязательно даем настояться борщу не менее 15 мин. А в это время вареное мясо и ветчину нарезаем ломтиками, заливаем специально оставленным бульоном и провариваем в течение 10-15 минут.
Наш московский борщ готов! При подаче в каждую тарелку нужно положить от души разного мяска и налить борщ, заправив густой сметаной и посыпав рубленой свежей зеленью. Ароматно, сытно, немного необычно и очень вкусно!
Кулинарные истории
На вопрос «Что такое борщ?», как правило, следует ответ: «Это такой суп». И это правда. Потому что кулинарный словарь дает следующее определение: «Борщ – горячий заправочный суп с включением свеклы, которая придает блюду характерный красный цвет и сладковатую кислинку…» И далее следует перечень содержащихся в нем других овощей.
История борща в России начинается с упоминания растения борщевик (не путать с известным злостным сорняком!) в «Домострое», написанном в середине XVI века, еще при Иване Грозном. В народе борщевиком называли побеги и листья растения, которые квасили на зиму, а потом добавляли в похлебку. Постепенно борщом стали именовать и сам суп. В конце XVIII века свекольная разновидность борща — или, как ее называли, «бураки» — была известна во многих южных губерниях Российской империи. В Москве в состав борща обычно входили кислая капуста, курица, говядина, а для придания блюду особого шика в него добавляли копчености и колбасы.
Во времена СССР для точек общественного питания была разработана специальная рецептура, получившая название «Борщ московский». От прочих борщей это блюдо отличалось тем, что отпускали его вместе с кусками вареной говядины, тамбовского (или воронежского) окорока и сосисками. Готовили этот борщ на бульоне с добавлением костей свинокопченостей. Из овощей помимо свеклы в нем присутствовали квашеная либо свежая капуста, морковь и лук, а вот картошки в московском борще не было. Очевидно потому, что, как утверждает небезызвестный доктор Мясников, картофель может сделать вкус этого блюда менее насыщенным.
Подготовила Елена Векслер
Изображение от azerbaijan_stockers на Freepik
