Поститься постом приятным, витаминизироваться, вспоминать о лете помогают сухофрукты. Понятие «сухофрукты» объединяет очень большую группу продуктов с разными вкусовыми качествами, разным составом, применением. Объединяет их то, что все они получаются путем обезвоживания фруктов. Эти своего рода консервы были известны с древних времен.
Люди научились высушивать фрукты в сезон их созревания и затем использовать во время долгой зимы, весны, до нового урожая. Для того, чтобы обеспечить их сохранность, исключить закисание, необходимо, чтобы остаточная влажность не превышала 20%. Благодаря такой обработке фрукты и ягоды становятся очень калорийным продуктом: влаги мало, доля фруктозы возрастает. Кроме того, все сухофрукты богаты витаминами А и группы В (витамин С практически разрушается при сушке) и минеральными веществами: железом, кальцием, фосфором, магнием, натрием, калием. Белка в сухофруктах не очень много, однако в отдельных видах его содержание доходит до 5%.
Благодаря большой потере влаги сухофрукты приобретают новый вкус, отличный от первоначального продукта, более выраженный, более сладкий или кислый. Сухофрукты очень широко используют в кулинарии: для приготовления напитков (компоты, кисели), в выпечке для начинок или для наполнителей, в производстве тортов и пирожных, различных конфет и шоколада.
Сушеное разнообразие
Рассмотрим наиболее распространенные сухофрукты. Из абрикосов получают: урюк (плоды, высушенные с косточкой), курагу (высушенные половинки абрикосов), кайсу (целый высушенный абрикос без косточки), аштак (высушенный абрикос, в который вложено извлеченное ядро абрикосовой косточки). Все высушенные плоды абрикоса очень калорийны, 240 ккал на 100 г продукта, 62 г сахаров: сахароза, фруктоза, глюкоза), около 3 г белка; они нормализуют пищеварение, работу сердца. Еще более калорийны: чернослив — 260 ккал, и 65 г сахаров (укрепляет иммунитет, понижает кровяное давление); изюм содержит около 300 ккал и более 78 г сахаров (улучшает работу сердца, почек). Все эти сухофрукты («кулинарное трио») широко используют при приготовлении кулинарных блюд: фаршировании птицы, приготовлении риса, салатов, а также шоколадных конфет, которые так и называются: «Изюм в шоколаде» и т. д.
Финики — плоды финиковой пальмы, в Африке считаются одним из 7 священных растений. Очень калорийны (до 270-300 ккал), сладки, обладают лечебным свойством: рекомендуют употреблять при простуде, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, помогают бороться с новообразованиями)
Инжир – плоды смоковницы (фигового дерева), очень калорийны, богаты витаминами, минеральными веществами и антиоксидантами, которые укрепляют клетки организма, замедляют старение, предотвращают развитие рака молочной железы.
Сушеные яблоки и вишня – по калорийности и полезным свойствам близки к инжиру, также богаты оксидантами.
Рассмотреть все сухофрукты невозможно. В последние годы на прилавках можно встретить массу экзотических сухофруктов: манго, ананас, кумкват, папайя, бананы и много других
Способы и виды сушки
В большей степени полезные свойства сухофруктов определяются способом их сушки.
Естественный – на солнце или в тени. При этом способе сухофрукты получаются натуральные и сохраняют максимум полезных свойств, но внешний вид их не так красив: они сморщены, имеют более темный цвет.
Химический – при помощи дегидратора и консервантов. В этом случае полезные свойства значительно теряются, могут присутствовать остатки вредных химических реагентов, но внешний вид фруктов очень красив, они яркие, лучше сохраняют форму.
При выборе сухофруктов лучше отдать предпочтение тем фруктам, которые не красят рук при «прокатке» или сушить фрукты в домашних условиях. Существует несколько видов сушки.
С давних времен фрукты окуривали серой, для чего их помещали в специальное помещение на лотках, на угли насыпали серу (не содержащую мышьяк), поджигали и плотно закрывали помещение, через несколько часов проветривали и плоды досушивали. Этот способ используют и в наши дни, однако для домашнего применения он не подходит.
Солнечно-воздушная сушка – плоды можно сушить на солнце или в тени (при медленной сушке лучше сохраняется внешний вид и питательная ценность). Плоды перед сушкой лучше промыть в слабосоленом растворе (200 г соли на 10 л воды). В домашних условиях фрукты раскладывают на деревянный лоток, или нанизывают на нить. При этом крупные фрукты необходимо тонко нарезать, и выставить на солнце или в хорошо проветриваемое помещение. Сверху можно накрыть марлей. Следует помнить: если погода влажная, — плоды необходимо досушить в духовке или сушилке. Естественным способом яблоки высушатся за 5 дней, а винограду необходимо дней 20. Для сушки используют специальные сушилки, которые представляют собой тонкую сетку в виде «чулка», в которой размещены полки. Для того, чтобы не залетели насекомые, сетка застегивается на «молнию». Ее можно подвесить на солнце или в тени, а на ночь занести в сухое помещение.
Тепловая сушка предполагает искусственное нагревание до определенной температуры – 70-90 градусов. Перед такой сушкой плоды бланшируют, опуская в кипящую воду на несколько минут. При этом погибают микробы, исчезает восковой налет и сушка осуществляется быстрее. В кипяток можно добавить немного сахара (для груши) или соли (слива, виноград). Затем плоды раскладывают на поддон электросушилки и задают нужный режим — 55-70 градусов. Для равномерной сушки нужно закладывать одновременно фрукты одного вида. Этим способом можно сушить фрукты и в обычной духовке. Но при этом нужно следить, чтобы фрукты медленно высушивались, а не запекались. Температура не должна превышать 65-70 градусов, в зависимости от фруктов.
Промышленность предлагает огромный выбор сушилок. Следует изучить инструкцию и подобрать нужную сушилку по размеру, по мощности, по режиму сушки (автоматический или ручной), даже по дизайну.
Чипсы
В последнее время в магазинах можно встретить фруктовые чипсы — тонкие, хрустящие, почти прозрачные пластинки фруктов: яблоки, бананы, абрикосы, груши, цитрусы.
Их можно приготовить и самим — высушить в духовке при температуре 70 градусов (приоткрыв дверцу для проветривания) или в электросушилке. Вымытые фрукты очень тонко нарезать на пластинки, лучше использовать овощерезку. Если толщина будет недостаточная, чипсы не получатся хрустящими. К яблокам можно добавить корицу, порошок имбиря; к бананам — красный перец, сбрызнуть растительным маслом; цитрусовые резать с кожицей, удаляя зернышки, перед сушкой можно немного посыпать сахаром; киви очистить, нарезать и сбрызнуть лимонным соком.
Можно приготовить фруктовый микс. Для этого 1 кг сахара залить 1 л воды, довести до кипения, перемешать, чтобы сахар растворился, снять с огня, добавить сок одного лимона и дать остыть. В остывший сироп загрузить нарезанные толщиной в 1 мм фрукты (яблоко, грушу, лимон, мандарин, банан, киви). Оставить на 2 часа, затем разложить на лист для сушки, выстланный пергаментной бумагой, и сушить при температуре 70 градусов. На один лист укладывать одинаковые по структуре фрукты.
Чипсы понравятся детям. Их можно использовать в качестве перекуса. Но следует помнить, что использование сахара или меда повышает риск подгорания плодов при сушке, нужно быть особенно внимательными.
Чипсы можно приготовить и из плодов — моркови, свеклы, тыквы, кабачков.
Особенно сухофрукты порадуют нас в постные дни, после долгой зимы напомнят о лете. Поэтому и заготавливать их будем жарким летом. А чипсы можно попробовать сделать уже сейчас.
Татьяна ПЕРЕТЯТКО, заместитель директора Таганрогского кулинарного техникума (ТТТПиТ)
