Со Старого нового года, который совпадает с Васильевым вечером на Руси начинаются Святки. Раньше в эти дни наши предки собирали гостей, устраивали богатые трапезы, а непременным блюдом считался свиной окорок. Вот его-то мы и попробуем приготовить, причем запечем мясо в ржаном тесте — по рецепту из старинной Поваренной книги Веры Филатовой 1893 года.
Ингредиенты
- окорок свиной – 2 кг.
для рассола (на 1 л воды):
- соль — 150 г;
- гвоздика 2 шт.;
- лавровый лист — 1 шт.;
- мускатный орех — 1 шт.;
- тимьян — 1 г;
- ягоды можжевельника – 20 г.
для теста:
- вода — 1 л;
- мука ржаная — 2 кг.
Приготовление
Для начала сделаем рассол, в котором предварительно замачивается мясо. Все вышеперечисленные специи нужно соединить в воде, довести до кипения и кипятить 2 минуты, затем снять с огня, дать рассолу остыть, процедить и залить им свинину. Мясо должно быть полностью погружено в раствор. Выдерживаем его в рассоле по времени в зависимости от веса: 1 кг – 1 день, 2 кг – 2 дня и т.д. Лучше всего поместить в холодильник.
Когда наш окорок достаточно постоит в рассоле, достанем его и подготовим к запеканию. Из муки и воды замесим крутое ржаное тесто – такое, чтобы его можно было раскатать. Затем обвяжем мясо специальным кулинарным шпагатом либо чем-то более-менее подходящим – это делается для того, чтобы форма куска осталась красивой. А теперь положим окорок на раскатанное тесто и завернем края так, чтобы оно плотно прилегало к мясу и равномерно покрывало весь окорок. Толщина теста должна быть примерно 1,5–2 см.
Аккуратно перенесем завернутый окорок на противень и поставим в разогретую до 180 градусов духовку. По рецепту выпекать следует из расчета около 40 минут на килограмм. Таким образом, если у нас 2 кг свинины, запекать надо 1 час 20 минут. После того, как поставили мясо в духовую печь, его надо накрыть сверху мокрым листом плотной бумаги, чтобы корочка не сгорела, а минут за 10 до готовности снять бумагу, дав возможность корочке подрумяниться.
Насколько окорок готов, можно проверить, протыкая его деревянной спицей, которая должна легко проходить через все слои. Готовый окорок нужно оставить на теплой духовке, накрыв полотенцем до полного остывания — только тогда можно разрезать и снимать ржаную оболочку.
Наш старорусский окорок готов — румяный и необыкновенно ароматный. Угощаем гостей и лакомимся сами!
Традиции и обычаи
С Васильева вечера на Руси начинались Святки. В красном углу крестьянской избы устанавливали обрядовый сноп – дидух, который сжигали по окончании святочных праздников, чтобы новый год был богатым на урожай. Хозяйки обязательно варили особую кашу еще до рассвета и по ней гадали, каким будет год. Когда блюдо поспевало, женщина вынимала из печи горшок. Если емкость треснула либо каша получалась неудачной — хорошего не жди, а вкусная каша сулила счастье и семейное благополучие. А еще брали белый и черный клубок, думали о своей судьбе и толкали два клубка, придерживая кончики нитей. Если белая нить длиннее, значит, хороших событий будет больше.
Подготовила Елена Векслер
Изображение от valeria_aksakova на Freepik
