В течение недели в преддверии Нового Года в нашем кулинарном техникуме (Таганрогском технологическом техникуме питания и торговли) пахло чудо-пирогами: промежуточный демонстрационный экзамен сдавали учащиеся выпускного 4-го курса – будущие повара-кондитеры.
Данное учебное заведение – одно из лучших по своему профилю на Юге России. Поваров оно готовит уже 45 лет. С 2019-го ежегодно в июне здесь проводятся демонстрационные экзамены по международным стандартам WorldSkills («Молодые профессионалы»). Ради этого оборудован специальный просторный зал с пятью рабочими местами; каждый бокс оснащен самой современной ресторанной техникой (на свои демэкзамены на эту площадку в наш город приезжают выпускники и других кулинарных техникумов Ростовской области).
В нынешнем учебном году впервые к выпускным демонстрационным экзаменам добавились промежуточные – в конце первого учебного семестра. Их сдавали все четверокурсники: по пять человек в смене, две смены в день.
Экзаменуемые пекли осетинские пироги. Ребята, конечно, готовились к испытаниям загодя: учились замешивать дрожжевое тесто, делать начинку, выпекать конечный продукт. У осетин в особом почете – сыр, он в качестве одного из ингредиентов присутствует почти во всех пирогах. На своих тренировках учащиеся пекли пироги с тыквой и сыром, с картофелем и сыром, с фасолью и сыром.
Тяжело было в учении. Нелегко оказалось и в учебном бою. На демэкзамене среди заданий оказались и такие начинки, как тушеная капуста с грецким орехом, сыр с репчатым луком, сыр с зеленым луком, кабачки с сыром, даже два разных сорта сыра.
Каждый экзаменуемый за три часа должен был изготовить целых шесть пирогов – по две штуки трех разных видов: два экземпляра первого – через два часа после старта, второго вида – еще через полчаса, пироги третьего – к 180-й минуте.
У осетин – традиция трех пирогов (трех разных): именно столько их должно быть на столе в религиозные, национальные и семейные праздники.
— Трудно пришлось и учащимся, и педагогам, — признает заместитель директора техникума Татьяна Перетятко. – К летним демонстрационным экзаменам за три года мы уже привыкли. А тут – новая нагрузка. Изготовление осетинских пирогов требует особых навыков, к ним особенные требования: это закрытые изделия, с обеих сторон — тонкий слой теста, внутри – обильная начинка, но при этом не выступающая наружу. Осетины – один из немногих на Северном Кавказе христианских народов: их предки, аланы, приняли православие задолго до Киевской Руси. В нашей и осетинской культуре, в том числе кулинарной, много общего. Осетинские пироги – хорошая альтернатива пицце и бургерам.
Наш корреспондент побывал на демэкзамене (если точнее, — не на экзамене, куда вход посторонним категорически воспрещен, а в дегустационном зале) и отведал разных пирогов. Отметил талант и профессионализм юных пекарей, восхитился осетинской кухней, вспомнил приезжих, которых Таганрог, по их словам, порадовал тем, что пивнушек здесь не так уж и много, зато очень много мест, где вкусно пахнет свежей выпечкой. А теперь пребывает в надежде на то, что в многонациональной России вспомнят о богатой и разнообразной русской национальной кухне. И тогда, в качестве альтернативы пицце и бургерам, наряду с осетинскими пирогами нам предложат русские блины, пироги, пирожки, расстегаи, кулебяки…
Владимир ПРОЗОРОВСКИЙ, фото автора.
