Международный день повара и кулинара отмечается 20 октября. Праздник посвящен людям, способным создавать из привычных продуктов что-то особенное: пир для вкусовых рецепторов, радость для души. О том, как учат этому искусству, рассказали корреспонденту «Таганрогской правды» преподаватели Таганрогского технологического техникума питания и торговли.
Тема урока — котлеты
Международный день повара был учрежден в 2004 году Всемирной ассоциацией кулинарных сообществ. Специальность повара зародилась на Руси в XI веке. Но кулинария как наука начала развиваться лишь в XVII столетии, когда стали появляться корчмы и кабаки, (позже их назвали трактирами).
Повар – профессия не только аккуратного и ответственного человека. Следует иметь воображение, развитое цветовое и вкусовое восприятие, обладать высокой работоспособностью, умением импровизировать. Добавьте к этому санитарные нормы, технологию приготовления блюд, меры весов, технику безопасности…
Как же учат готовить на практике? Мы зашли в класс-лабораторию, где начинающие повара в опрятных белых халатах и колпаках мерно отбивали куриное филе рифлеными молоточками. На доске маркером была написана тема урока: «Котлеты по-киевски», перечислены ингредиенты. Для таких занятий учащиеся приносят свои продукты, а приготовленные ими блюда или полуфабрикаты после забирают домой в специально припасенных ёмкостях.
Главное – желание учиться
- Оборудованием мы обеспечены современным. Новейшим: российским, австрийским, немецким; всё имеется в наличии. Главное – желание учиться, а знания мы студентам дадим. Хочется, чтобы будущие повара были востребованы на предприятиях нашего города и не только. Куда бы ни поехали, чтобы реализовали себя как профессионалы. Поэтому передаем им всё, что знаем сами, — говорит преподаватель спецдисциплин Елена Кириллина. —
Окончив курсы поваров, я начала когда-то работать на производстве, в ресторанах и кафе нашего города. Немного набралась профессионального опыта — пригласили работать мастером производственного обучения. Позже по рекомендации нашего директора Любови Григорьевны я заочно окончила Ростовский торгово-экономический техникум, а потом и Московскую государственную технологическую академию имени Разумовского, получив специальность «техник-технолог общественного питания». Освоив необходимые знания, работала мастером. Позже предложили должность преподавателя спецдисциплин. Сегодня передаю свой опыт молодежи.
Останавливаться на достигнутом как преподаватель, как профессионал нельзя. Мы постоянно проходим обучение, курсы повышения квалификации. Недавно я окончила курсы экспертов для демонстрационного экзамена по стандартам WorldSkills Russia («Молодые профессионалы»). У наших студентов тоже насыщенная жизнь. Участвуем в чемпионатах по профессии повар (поварское дело), представляем техникум на международных конкурсах, таких как «Chef a la Russе 2019», «Дельфийские игры», и учащиеся достойно показывают свои умения, завоевывают призовые места.
Высоты, до которых стоит добраться
Случается, кто-то из учеников разочаруется в своем выборе — профессия это трудная, требует выносливости, физических затрат, необходимо творчески развивать себя. Настоящие повара и кондитеры должны уметь рисовать, лепить, сочетать цвета, вкусы. Ребята думают, что кулинаром быть легко, как дома пожарить котлеты…
- Я так решаю эту проблему: показываю студентам профессиональные журналы, которые выпускают шеф-повара, — рассказывает Елена Геннадиевна. — У нас хороший информационный центр, выписываем много полезной литературы. Убеждаем учащихся: смотри, терпение и труд всё перетрут, до таких высот можно добраться! Изобретать авторские блюда, осваивать новые приемы — здесь требуются смелость, азарт, увлеченность. И базовые знания и умения – изначально. Принимаю по 25 новых студентов в сентябре, практически столько же выпускается, а здесь я работаю уже 14 лет…
Группа, которая сегодня готовила котлеты по-киевски, будет осваивать профессию в течение двух лет. Это первокурсники, в техникуме они всего второй месяц. Но уже выполняют сложную задачу, отрабатывают определенные навыки.
Один из начинающих студентов Кирилл Шишлов из группы П-21, обучающийся по специальности «повар-кондитер», отмечает:
- Эта профессия напоминает любое другое искусство. Я занимался в художественной школе, рисовал. Быть поваром, оказывается, очень похожее занятие. Домашним нравится, чем я занимаюсь. А еще — и близких, и друзей можно вкусно угостить…
Со своей девушкой Кирилл тоже делится рецептами, хотя учится она не поварскому делу. Преподаватели объясняют доступно, он узнает много интересной для себя информации, например, историю и традиции донской кухни. А из многообразия разных блюд Кирилл больше всего любит торт «Муравейник» и умеет его готовить, хотя на занятиях они это пока не проходили.
Производство шеф-поваров
– У нас хорошая производственная база. Есть специальные боксы для прохождения демонстрационных экзаменов, организованы пять рабочих мест, оснащенных необходимым оборудованием — тепловым, электрическим и холодильным. Во время экзамена студент работает по заданной программе четыре с половиной часа, — рассказывает старший мастер Людмила Кислева.
Преподаватели поддерживают связь со своими выпускниками, радуются их успехам. Например, в прошлом студент техникума Максим Мягков дополнительно окончил высшую военную школу поваров, затем работал в специализированных военных столовых, а на сегодняшний день он шеф-повар ресторана «Толстый и тонкий». Выпускники работают в престижных заведениях Ростова-на-Дону, Москвы. Трудятся они и в таганрогских ресторанах «Сицилия», «Жемчужина», в кондитерских «Горбушка», «Три орешка»… По словам преподавателей, работодатели ими довольны. Ребята проходили сначала производственную практику, потом остались работать.
На скорую руку
Нас заинтересовало: а не устают ли повара от своей работы?
- Я люблю готовить и дома. У меня двадцатипятилетняя взрослая дочь. Передаю ей какие-то рецепты. У дочери другая профессия, но нам нравится готовить вместе, собираться за столом, угощать родственников, — отметила Елена Кириллина.
А еще в техникуме питания определенно умеют готовить что-то вкусненькое.
- Если вы хотите удивить родных, на скорую руку можно сделать икорное или рыбное суфле, — делится своим рецептом Елена. — Берется мягкий творожный сыр, который взбивается блендером вместе с красной рыбой или икрой, добавляется желатин, и всё это заливается в формочки. Через два-три часа можно доставать блюдо из холодильника и подавать как холодную оригинальную закуску, оформив зеленью или долькой лимона, — рассказывает преподаватель. — Очень люблю свою профессию, потому что она творческая. Для того, чтобы идти в ногу с современными тенденциями, надо постоянно читать, учиться, участвовать в профессиональных конкурсах.
В завершение нашего экскурса преподаватели похвалили своего руководителя — директора техникума Любовь Шатун:
- Любовь Григорьевна — творчески активный, энергичный человек, не дает никому стоять на месте. Задача у нас — двигаться только вперед, поэтому и чисто здесь, и красиво, и оборудовано как надо, и порядок во всем. Если есть трудности, мы их решаем. А главное – любим свою работу, наш техникум и приходим сюда с удовольствием!
И, наверное, лучше ничего не придумаешь: учиться у тех, кто по-настоящему любит свое дело. Жаль только, что ни один созданный здесь «шедевр» долго не живет, его надо непременно съесть — с величайшим почтением к труду мастера и с большим аппетитом.
Марина ДАРЕНСКАЯ,
фото Анатолия Ивашова
