Калитки — это очень вкусные открытые пирожки с начинкой, которые являются традиционным блюдом карельской национальной кухни. Их обычно готовили каждые выходные и еще называли шеньги. Начинки были самые разнообразные – и рыбные, и овощные, и ягодные. Мы же хотим предложить сегодня испечь классические «калитки» с картофелем.
Ингредиенты:
- ржаная мука – 500 г,
- пшеничная мука – 250 г,
- кефир – 0,5 л,
- яйца – 2-3 шт.,
- сметана – 200 мл,
- соль – 1 ч. л.,
- картофель – 4-5 шт.,
- молоко – 20 м
Приготовление
Классический рецепт карельских «калиток» с картофелем предельно прост. С такой выпечкой справится практически любой. Главное – соблюдать пропорции продуктов, очередность этапов приготовления и рецептурные правила.
Вначале необходимо заняться начинкой. Для этого нужно отварить картофель в подсоленной воде вместе с кожурой и еще горячим очистить, придерживая вилкой. Используя деревянную толкушку, сделать пюре, добавив в него теплое молоко. Когда картофель остынет до комнатной температуры, надо вбить в него яйцо и при необходимости посолить по вкусу.
Далее приступаем к замесу теста. В глубокую миску просеиваем два вида муки, заливаем ее нехолодным кефиром и добавляем соль. С помощью лопаточки из дерева замешиваем крутое тесто и оставляем в теплом месте на 30 минут. Через полчаса тесто следует еще раз перемешать руками и разделить на небольшие шарики. Затем каждый из них необходимо раскатать скалкой, сохраняя круглую или немного продолговатую форму будущего пирожка, – толщина не должна превышать 0,5 см. Складывая заготовки из теста один на один, следует присыпать их мукой, чтобы они не слиплись.
Приготовив тесто и начинку, приступаем к формированию пирожков. На каждую раскатанную заготовку нужно положить 1-2 ст. ложки картофельной смеси так, чтобы по краям осталось 2-3 см теста, и крепко эти края защипнуть. Сформировав все «калитки», выкладываем их на сухой противень – эта выпечка не любит воду и растительное масло. Каждый пирожок аккуратно смазываем смесью из яиц и сметаны и отправляем в разогретую до 200° С духовку на 15-20 минут.
Наши карельские «калитки» готовы! Румяная аппетитная корочка подсказывает нам это. Достаем их из духовки и щедро смазываем растопленным сливочным маслом. Подаем обязательно горячими с теплым молоком и наслаждаемся вкусом!
Кулинарные истории
Считается, что «калитки» в Карелии начали печь на рубеже XVI–XVII веков. Существует несколько версий происхождения названия этого блюда. В переводе с финского языка калита означает «намазанные»: тесто намазывали начинкой и получались открытые пирожки. По другой легенде, эту выпечку стали называть «калитками», поскольку пироги по форме напоминали древнюю округлую сумку на завязках – калиту, в которой на Руси хранили деньги.
Еще один вариант происхождения названия гласит, что эти пирожки из ржаной муки с разнообразными начинками очень любил князь Иван Калита. До наших дней сохранились древние летописи, в которых описывалось, как «Калита воевал, а за ним пирожки теплые носили». Также бытует мнение, что слово «калитка» образовалось от слова «колядка», которым назывался языческий праздник – аналог современного Рождества. В канун Коляды женщины пекли открытие пироги с начинкой, чтобы угощать гостей и колядовальщиков, прославляющих хозяев дома и желающих им здоровья, богатства и многих радостей.
В старину пшеничная мука в Карелии была редкостью и стоила очень дорого, поэтому «калитки» пекли исключительно из ржаной. Нередко тесто для пирожков делали из мякиша ржаного хлеба, заливая его на ночь простоквашей. Сейчас часто замешивают пшенично-ржаное тесто в пропорции 1:2. Для начинки «калиток» до XIX века использовалась ячневая или пшенная крупа. Ячку, в отличие от пшена, не варили, а с вечера замачивали в простокваше. «Калитки» с пшенной начинкой считались более изысканным и дорогим блюдом, поэтому их готовили только по праздникам и угощали ими преимущественно детей, стариков и болящих.
Карелы, которые разводили крупный рогатый скот, часто использовали для начинки творог. С середины XIX столетия, когда в Карелии начали массово выращивать картофель, картофельная начинка стала одной из самых популярных и считается таковой и сейчас. Форма «калиток» изначально была круглой, но постепенно изменялась, став продолговатой, а заонежские жители лепили округлые «калитки» с шестью защипами, и пирожок приобретал форму шестиугольника.
Подготовила Едена Векслер
Изображение от Freepik
