Приближаются очередные длинные праздничные выходные, когда вся страна будет отмечать День России. И, конечно, в этот день не обойдется без дружеских застолий и пикников на природе с приготовлением блюд многогранной национальной российской кухни.
Поэтому сегодня мы хотим предложить один из рецептов донской казачьей ухи, которая называется «Щерба». А об истории названия и традициях ее приготовления расскажем, как всегда, в наших кулинарных историях.
Ингредиенты:
- рыба (сазан, судак, лещ и т.д.) — 2 кг,
- картофель — 500 г,
- морковь — 1 шт.,
- лук — 1 шт.,
- томатный сок (или свежие натертые помидоры) — 500 мл,
- болгарский перец — 100 г,
- лавровый лист — 3 шт.,
- чеснок — 3 зубчика,
- базилик — 1 ч. л.,
- петрушка — 1 пучок,
- укроп — 1 пучок,
- вода — 6 л,
- перец черный горошком — 0,5 ч. л.,
- лук зеленый — 1 пучок.
Приготовление
Поскольку блюдо это рассчитано на большую компанию, готовить его лучше по казачьей традиции на костре в казане, но можно, конечно, и в кастрюле на плите. Рыбу нужно почистить, выпотрошить, убрать жабры и нарезать средними кусочками. Очищенные и вымытые картофель и половинку моркови режут кубиками, а вторую ее половину оставляют целой. Лук и чеснок чистят и измельчают. Болгарский перец освобождают от семян и мелко нарезают. Рыба и овощи подготовлены.
Теперь надо в казан или большую кастрюлю налить воду, добавить картофель и отварить его до мягкости, затем положить морковь и долить при необходимости немного воды. Через 10 минут нужно всыпать в кастрюлю лук, куски рыбы и варить до тех пор, пока рыба не станет белого цвета.
Затем добавить в уху томатный сок или натертые свежие помидоры, болгарский перец, лавровый лист, чеснок, базилик, горький перец и варить на медленном огне еще примерно 20 мин. Осталось только посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа, накрыть крышкой и дать настояться 10–20 минут.
Наша донская казачья уха «Щерба» готова! Потрясающе аппетитный аромат никого не оставит равнодушным. Угощаются все!
Кулинарные истории
«Щерба» — традиционное блюдо казачьей кухни, разновидность ухи. На Дону оно получило особую популярность, особенно в XVI–XVII веках, благодаря обилию рыбы в реке и возможности готовить в походных условиях — в казане на костре. Название «щерба» происходит от тюркского слова «чорба», которое в переводе означает «суп».
У каждой казачьей станицы был свой фирменный способ приготовления «Щербы», который держали в тайне от соседей. Например, есть дошедший до наших дней рецепт с копченым лещом. Донская «Щерба» издавна имела характерные особенности. Во-первых, двойной или тройной бульон — это ключевой секрет блюда. Сначала долго варили мелкую речную рыбу, которая называется «малявкой». Ее задача — отдать бульону жир и навар. Затем жидкость процеживали, а разваренную рыбу выбрасывали. В полученный концентрированный бульон («юрку») закладывали крупные куски «благородной» рыбы — сазана, судака, леща или сома. Во-вторых, в «Щербе» в основном не использовали пшено, рис или обилие картофеля.
Классический состав: рыба, лук (часто целой головкой), лавровый лист, перец горошком и свежие помидоры, которые придают бульону легкую кислинку и золотистый оттенок. В-третьих, когда «Щерба» была почти готова, из костра доставали дымящуюся обугленную головешку (желательно от фруктового дерева) и на несколько секунд опускали ее в котелок. Это придавало блюду аромат дымка и стерилизовало его. В самом конце приготовления в котелок вливали стопку местной водки («горилки»). Алкоголь мгновенно испарялся, но делал рыбу нежнее, а ее косточки — мягче.
«Щерба» — блюдо для большой компании, поэтому готовили его обычно в казане внушительных размеров. Традиционно она подавалась с «тузлуком» — острой приправой из горького перца, бульона, соли и чеснока, которой поливали сваренные и выложенные отдельно на тарелку куски рыбы.
Подготовила Елена Векслер, фото из архива
