Русская кухня богата поистине великолепными блюдами. Наши предки придумали множество полезных и по-настоящему вкусных яств, которыми можно гордиться. И одно из них – тельное из рыбы, которое, кстати, прекрасно подойдет в пост. Его-то мы сегодня и приготовим по классическому рецепту.
Ингредиенты:
- рыбное филе (судак, щука, треска) – 0,5 кг;
- белый хлеб (черствый мякиш без корок) – 100 г;
- сливочное масло – 30-40 г;
- яйца куриные – 2 шт.;
- свежие или соленые белые грибы – 0,2-0,3 кг;
- репчатый лук – 100-150 г;
- соль, черный молотый перец, зелень петрушки – по вкусу;
- рафинированное подсолнечное масло, панировочные сухари – для обжарки.
Приготовление
Филе лучше конечно купить готовое, а если оно замороженное – заранее разморозить. Одно яйцо сварите вкрутую, остудите, очистите и мелко порубите ножом. Грибы помойте и некрупно порежьте (за неимением белых подойдут шампиньоны), а очищенный и вымытый лук нарежьте тонко. Теперь лук и грибы обжарьте в растительном масле, смешайте с рубленым яйцом и измельченной петрушкой. Затем рыбный фарш соедините с размоченным в молоке или воде хлебом, посолите и поперчите по вкусу. Пропустите получившуюся смесь через мясорубку и смешайте с размягченным сливочным маслом. Из рыбного фарша сформируйте круглые котлеты.
Возьмите такую котлетку, положите на влажную марлю и приплюсните, превратив в лепешку. На одну ее сторону положите порцию начинки размером примерно с грецкий орех, накройте второй частью рыбной лепешки и скрепите края. В итоге получится зраза из рыбы в форме полумесяца. Аналогичным образом сделайте все зразы с грибной начинкой из оставшегося фарша, обваляйте их во взбитом яйце, потом в сухарях, выложите на сковороду с разогретым маслом и обжарьте с обеих сторон, дважды перевернув, в течение 10-15 минут.
Наше рыбное тельное готово! Смотрится очень аппетитно и источает тонкий рыбно-грибной аромат. Подаем блюдо согласно рекомендации советской «Книги о вкусной и здоровой пищи» с гарниром и томатным соусом – и наслаждаемся!
Кулинарные истории
Название «тельное» произошло от слова «тело» — речь шла о теле белой рыбы, которое сегодня мы называем филе. Соответственно, ударение в слове «тельное» падает на первый слог. Изначально при приготовлении этого блюда тело рыбы измельчалось и отбивалось, затем фарш, как мы бы его назвали, помещался в деревянные емкости в форме баранов и гусей и жарился в масле. В результате рыба приобретала уникальный вкус, чем-то напоминая мясо ягненка или гуся. Отсюда, кстати, и пошли выражения «тельный поросенок», «тельная утка» и так далее. Теперь так именуют птицу, запеченную с фаршем из птичьего мяса, а раньше тельное было исключительно рыбным блюдом. «Тельной уткой» наши предки называли рыбный фарш, запеченный в форме утки, а «тельным поросенком» – фарш из рыбного «тела», приготовленный в форме поросенка. Именно поэтому «тельные» поросята и гуси были в списке блюд, рекомендованных для постного стола.
Позже рецепты тельного несколько видоизменились. В дореволюционных поваренных книгах это кушанье уже становится похожим на рыбные зразы, начиненные шариками из того же рыбного фарша и ветчины. Их могли жарить, запекать или отваривать. Известный историк кулинарии Вильям Похлебкин различает два вида тельного: целиковое и тяпаное. Первое готовилось из целых пластов рыбного филе, а второе – из рубленого тела рыбы, то есть из фарша. Основным способом приготовления тельного, по утверждению Похлебкина, было все-таки отваривание, однако он отмечает, что это блюдо бывает и жареным. В сборник блюд, рекомендованных в советское время для предприятий общепита, тельное не попало. Зато его рецепт можно обнаружить в «Книге о вкусной и здоровой пище», которая была чуть ли не настольной у многих советских хозяек.
Единого рецепта тельного, как и единой технологии его приготовления, не существует, поэтому здесь можно дать волю фантазии, придерживаясь, конечно, общепринятых рекомендаций. Подавать тельное из рыбы нужно с тем же гарниром, что и рыбные котлеты, но лучше с гречкой, так как это в наибольшей степени соответствует русской традиции, подойдут также рис, печеный картофель, овощное пюре и салат.
Подготовила Елена Векслер
