На Руси хозяйки всегда славились вкусными пирогами, которые пекли к праздникам. Кстати, в числе почетных праздничных блюд даже на царском столе была кулебяка с рыбой. И сегодня мы раскроем вам все секреты этого пирога и предложим классический рецепт вкуснейшей рыбной кулебяки из кулинарной книги 1901 года.
Ингредиенты
Для теста:
- молоко — 500 мл,
- дрожжи — 10 г,
- сахар — 4 ст. л.,
- соль — 1 ч. л.,
- яичный желток — 2 шт.,
- масло сливочное — 210 г,
- мука в/с — 1 кг.
Для блинчиков:
- яйцо – 1 шт.,
- молоко — 1/3 стакана,
- крахмал — 2 ст. л.,
- пучок зелени (укроп, петрушка).
Для фарша:
- гречка — 300 г,
- филе судака — 700 г,
- филе горбуши — 600 г,
- лук — 300 г,
- пучок укропа,
- соль — по вкусу.
Приготовление
Сначала замешиваем опару. В большую миску наливаем 200 г теплого молока (t 40° С), добавляем 2 ст. л. сахара, дрожжи, перемешиваем до однородности, всыпаем муку, доводя до консистенции сметаны. Затем накрываем полотенцем и убираем в теплое место без сквозняков на 15 минут. По прошествии времени добавляем оставшиеся продукты и замешиваем эластичное, гладкое тесто. Снова накрываем и убираем в теплое место на 2 часа, обминая за это время два раза. Между делом смешиваем все ингредиенты для блинчиков и выпекаем пять штук.
Переходим к приготовлению начинок. Гречку отвариваем до рассыпчатости. Филе судака мелко рубим и обжариваем с измельченным луком, смешиваем с гречкой. Горбушу (кстати, в оригинальном рецепте названы семга и осетр, но мы, конечно, выбрали экономичный вариант) нарезаем на пластины и слегка присаливаем.
Вспоминаем про наше тесто. Делим его на два неравных куска. Тот, что побольше, раскатываем в овал толщиной 1 см и переносим на подготовленный противень. Выкладываем на тесто рыбно-гречневую начинку и накрываем блинчиком, выравниваем. Сверху укладываем красную рыбу, нарезанную пластами, и тоже накрываем блинчиком, опять выравниваем. И так слой за слоем, пока не закончатся начинки. В завершение раскатываем оставшееся тесто и накрываем сверху наш пирог. Защипываем края, украшаем, прикрываем полотенцем и убираем в теплое место на расстойку на 20 минут. Смазываем пирог яйцом и отправляем в разогретую до 160° С духовку на 40-45 минут.
Наша кулебяка готова! Это поистине кулинарный шедевр, румяный и ароматный, глядя на который вспоминаешь русские народные сказки и предания. А теперь – пробуем!
Кулинарные истории
Кулебяка – закрытый пирог, в котором главную роль играет начинка, и ее должно быть много. Она состоит минимум из двух компонентов, уложенных слоями. А в идеале их должно быть десять и более. Укладка слоёв – целое искусство. Их можно располагать друг на друга, углами, свернутыми рулетиками, но чтобы на разрезе открывались все слои. А чтобы они не смешивались, их отделяли друг от друга блинчиками.
Дата возникновения кулебяки спорная – называют и XII век, и XVI, и XVII. Известно, что самые ранние старорусские кулебяки готовились из дрожжевого теста, а начинка была разнообразной: прослойки фарша из разного мяса, слои гречневой каши, капусты, рыбы и т.д. Мировую известность кулебяка получила в XIX в. с легкой руки французских кулинаров, работавших в России. Они адаптировали русский пирог под требования «высокой кулинарии»: бралось деликатное «французское» тесто, а в начинку шли дичь, шампиньоны, лосось и прочие изыски.
Но самыми знаменитыми в XIX в. были московские кулебяки. Их упоминают в своих произведениях Тургенев, Вяземский, Гоголь. Почему же пирог так называется? Единого мнения нет. Кто-то считает, что от немецкого Kohlgebäck – «запеченная (в тесте) капуста», кто-то – от финского Kala – «рыба». Более логичным кажется, что пирог так назван из-за округлой формы – как известный всем колобок. И еще вспомнили (в том числе создатель «Толкового словаря живого великорусского языка» В. Даль) про глагол «кулебячить», т.е. «валять руками, мять, складывать, стряпать». Ведь это фактически описание процесса изготовления кулебяки до выпекания, может, секрет названия тут и кроется.
Подготовила Елена Векслер
