Специалисты Донского филиала ЦОК АПК проверили яблоки нового урожая и рассказали, как правильно выбрать, хранить и перерабатывать плоды. Эксперты также напомнили о пользе и потенциальных рисках этого популярного фрукта.
Начало августа тесно связано с народным праздником Яблочный Спас, который православные верующие отмечают 19 августа как Преображение. В этот день принято приносить в храм плоды нового урожая — яблоки, виноград, груши, сливы и другие фрукты с овощами — как знак благодарности и просьбу о благословении на дальнейшие труды. После службы освящёнными яблоками угощают родных, соседей и тех, кто нуждается в поддержке. Именно с этого времени у садоводов начинается активный сбор урожая.
Какие нюансы важно учитывать при сборе и покупке августовских яблок, а также как их правильно обрабатывать и использовать, объяснили начальник отдела защиты растений Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Анна Ильяшенко и главный специалист этого же отдела Ольга Безрукова.
Что показали исследования в лаборатории?
В испытательном центре Донского филиала ЦОК АПК для целей декларирования проверили около 5 тысяч тонн яблок свежего урожая из Куйбышевского и Неклиновского районов Ростовской области. Образцы исследовали на содержание токсичных элементов, включая кадмий, мышьяк, ртуть и свинец, на уровень радионуклидов (стронций и цезий), на остаточное количество действующих веществ пестицидов, а также на наличие ГМО. Все проверки проводились в соответствии с требованиями технических регламентов Таможенного союза, в частности ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
По итогам испытаний выдали протоколы, подтверждающие соответствие продукции нормам безопасности. Эти документы стали основанием для регистрации деклараций соответствия.
Как выбрать правильное яблоко?
При выращивании, уборке и покупке плодов стоит соблюдать ряд правил. Если продукция приобретается в официальных точках продаж, в первую очередь стоит убедиться в её качестве и безопасности — у продавца должны быть сопроводительные документы. Когда с документами всё в порядке и плоды прошли проверку, нужно определиться с назначением. Для пирогов лучше подходят более кислые и твёрдые сорта, а для варенья, джема или пастилы — мягкие и сладкие.
«Сейчас, в августе, созревают летние сорта яблок, они не предназначены для длительного хранения, их сразу едят или готовят компоты, пироги, варенья, повидло, пастилу, сухофрукты и яблочные чипсы», — советует Анна Ильяшенко.
Эксперт также рекомендует обращать внимание на кожицу плода: она должна быть чистой, гладкой, без неестественного блеска, пятен, червоточин и других повреждений. Плодоножка — здоровой, без признаков гниения или болезни. Размер яблока — привычным, естественным и оптимальным, без чрезмерных отклонений. Вкус, цвет и запах — соответствовать традиционным характеристикам сорта, без посторонних примесей. Консистенция плода — быть упругой, сочной, спелой и здоровой.
Какие сорта яблок созревают в августе?
Среди раннелетних выделяются белый налив, грушовка московская и Суйслепское. У этих яблок мякоть рыхлая, сочная, ароматная и нежная. Они хороши для немедленного употребления или сушки, но для длительного хранения не подходят, так как быстро утрачивают вкус и становятся «картофелистыми». К позднелетним сортам относятся Мельба и Орлик, у которых сбалансированный кисло-сладкий вкус, сочная мякоть и приятный аромат. В свежем виде их можно хранить не дольше 2–4 недель. Осенние сорта, такие как Антоновка, Штрейфлинг и Симиренко, созревают осенью, имеют плотную мякоть и могут храниться до двух и более месяцев.
В чем польза яблок?
Яблоки содержат множество витаминов, минералов и полезных элементов. В них особенно много клетчатки, которая помогает снижать уровень «плохого» холестерина. Также присутствуют витамины А, Е, К, группы B и С. Флавоноиды, например кверцетин, и другие полифенолы уменьшают воспалительные процессы и потенциально снижают риск сердечно-сосудистых и нейродегенеративных заболеваний. Из минералов в яблоках есть калий, кальций, магний, железо и цинк.
«Термическая обработка разрушает витамины, но сохраняет пектины, полезные для пищеварения», — подчеркнула Ольга Безрукова.
В чем опасность яблок?
Несмотря на пользу, яблоки могут представлять и определённую опасность. Подгнившие плоды способны стать источником кишечных инфекций, поскольку в плесени накапливается токсин патулин. Даже если обрезать испорченную часть на 1–2 см, патулин сохраняется и при переработке — в соке, пюре или джемах.
Для продления срока хранения яблоки, особенно импортные, часто обрабатывают парафиновым маслом, поэтому их нужно тщательно мыть в горячей воде с губкой, а лучше ещё и очищать от кожуры. Избыток фруктозы и клетчатки при чрезмерном употреблении яблок может вызывать дискомфорт.
Людям с диабетом или нарушениями углеводного обмена нужно нормировать потребление, особенно красных и жёлтых сортов, где больше сахара и выше гликемический индекс. Органические кислоты в составе яблок могут негативно влиять на зубную эмаль, поэтому после еды желательно прополоскать рот водой. У некоторых людей возможен аллергический синдром. Косточки при случайном проглатывании 1–2 штук не опасны, но большое количество измельчённых косточек может привести к отравлению.
Здоровому человеку рекомендуется съедать 1–2 яблока среднего размера в день. При проблемах с ЖКТ лучше выбирать печёные яблоки: термическая обработка разрушает часть кислот, а клетчатка становится мягче, что облегчает переваривание. При хронических заболеваниях, таких как диабет, гастрит или аллергия, необходимо посоветоваться с врачом о безопасной форме и количестве употребления.
Что приготовить из яблок?
Поскольку летние сорта не хранятся долго, есть много способов сохранить урожай. Можно заморозить очищенные и нарезанные дольки яблок для пирогов или смузи.
Выпечка — классический вариант использования яблок. Например, шарлотка: форму смазывают сливочным или растительным маслом, выкладывают очищенные нарезанные яблоки, посыпают корицей. Взбивают 6 яиц с 1,5–2 стаканами сахара до увеличения объёма вдвое, добавляют 1,5–2 стакана муки, перемешивают силиконовой лопаткой, встряхивают форму и выпекают 40–45 минут при 180°C.
Можно приготовить печёные яблоки с мёдом и орехами: срезать верхушку, удалить сердцевину, положить внутрь мёд и орехи, запекать при 180°C 20–25 минут.
Яблочный крамбл готовят, нарезав яблоки кусочками и посыпав корицей и ванильным сахаром, сверху выкладывают крошку из 120 г муки, 70 г сахара, 80 г холодного сливочного масла и щепотки соли, пекут при 180°C около 30–35 минут до золотистой корочки.
Для пирожков очищенные яблоки нарезают кубиками, тушат 5–7 минут с сахаром и корицей, начиняют тесто и выпекают 20–25 минут при 180°C.
Можно сделать яблочные оладьи: натереть яблоки, отжать сок, смешать с горячим кефиром, добавить яйцо, 180–200 г муки, 2 столовые ложки сахара, 1 чайную ложку разрыхлителя и половину чайной ложки корицы, жарить на растительном масле по 2–3 минуты с каждой стороны.
Для повидла яблоки очищают, нарезают кубиками, добавляют 100 мл воды, варят до мягкости, взбивают блендером, добавляют сахар и 2 столовые ложки лимонного сока, уваривают на медленном огне 40–60 минут при постоянном помешивании.
Есть и салат с яблоком и капустой: тонко нашинкованную белокочанную капусту смешивают с нарезанным яблоком, добавляют лимонный сок, изюм или другие сухофрукты, растительное масло или греческий йогурт, щепотку сахара и соли.
Для компота с пряностями в 2 литра воды кладут 0,5 кг нарезанных яблок, 150–200 г сахара, палочку корицы, 3–4 бутона гвоздики и звёздочку бадьяна, варят 15–20 минут, затем настаивают под крышкой ещё 20–30 минут.
Яблочные чипсы можно приготовить, нарезав тщательно вымытые яблоки тонкими ломтиками, опустив их в холодную воду с лимонным соком, обсушив, посыпав корицей, ванилью, мускатным орехом, имбирём и кардамоном, затем высушив в духовке при 90–100°C с приоткрытой дверцей в течение 1,5–2 часов.
Яблоки — один из самых распространённых фруктов в мире, они присутствуют в огромном количестве рецептов. При выборе и потреблении важно соблюдать несложные правила: приобретать плоды в легальных местах продаж или у проверенных продавцов, внимательно их отбирать, правильно использовать и учитывать индивидуальные особенности организма. Тогда яблоки будут радовать своими полезными свойствами круглый год, оставаясь главным плодом лета.
Материал предоставлен пресс-службой Донского филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции АПК» (ЦОК АПК), на главной — изображение от magnific
